天凤凰前年第一次去安徽出差，朋友请吃饭，点了一条臭鳜鱼。端上来的时候我下意识往后靠了靠，那股气味确实不太客气。朋友看我的表情说：“你先吃一口，不行再说。”
我夹了一小块，鱼肉入口，咸鲜微辣，发酵过后的醇厚在舌根慢慢化开。那顿饭吃完，我默默又夹了两筷子。
后来我去超市买了两包真空包装的臭鳜鱼带回家。不是因为多爱吃，是因为那个味道在我脑子里一直转。
臭鳜鱼：闻着确实有点冲，但鱼肉是蒜瓣状的，一夹就散
安徽的臭鳜鱼，跟湖南的臭豆腐、广西的螺蛳粉有点像——闻起来跟吃起来完全是两回事。它的气味来自发酵，而不是变质。鱼肉经过腌制和轻微发酵之后，肉质会变得紧实，烧出来之后一筷子夹下去，鱼肉是一瓣一瓣裂开的，不会散。
那家店的厨师跟我说，他们家做这道菜没什么特别的技巧，就是鱼要好，发酵时间要到，烧的时候火要够大。汤汁收干之后，咸、辣、鲜全部锁进鱼肉里，配米饭能吃三碗。
我第一次吃的时候还问了一个很蠢的问题：“这鱼是不是坏了？”厨师笑了：“坏了的鱼不是这个味道，臭鳜鱼的‘臭’是闻着冲，吃着香。”
毛豆腐：我一开始以为是豆腐坏了，后来才知道它比普通豆腐还贵
毛豆腐是安徽的另一道代表性发酵食物。豆腐经过自然发酵之后，表面会长出一层白色的绒毛——看起来确实有点不好下手，但它内里的质地会变得比普通豆腐更绵密，味道也更浓郁。
我在黄山脚下的一家小馆子里第一次吃毛豆腐烧肉。老板说这道菜的关键不是肉，是豆腐：“肉是配角，豆腐吸了肉汁之后才是主角。”毛豆腐发酵之后表面会形成一层薄薄的皮，炖煮之后吸饱了汤汁，一咬下去汁水往外渗，比普通豆腐多了几分嚼劲和独特的鲜味。
那些白绒毛在炖煮之后会缩成一层薄薄的膜，吃的时候完全感觉不到它的存在，留下的只有被汤汁浸泡后的绵密口感。至于心理门槛——我第一次看到发酵前的毛豆腐时确实犹豫了一下，但入口之后很快就忘了那层绒毛的存在，脑子里只剩下“这种豆腐怎么比普通豆腐更有嚼劲”的疑问。
徽菜给我的感觉：重油重色，但不腻
安徽的徽菜，比我想象中有分量。红烧、炖煮、重油重色是它的底色——毛豆腐烧肉、臭鳜鱼都是这种风格。最明显的感受是每道菜的咸度都比其他菜系更高一些，当地人告诉我这和山区的地理环境有关：以前没有冰箱，盐是保存食物最直接的方式。
但“重”和“腻”是两回事。一道好的毛豆腐烧肉，猪肉的油脂会被毛豆腐吸收一部分，豆腐又反过来把肉汁锁住。吃的时候确实油润，但不会糊嘴。我每顿饭的米饭消耗量，在安徽明显比其他城市高出了一截。
说句实在话
安徽的味道，是需要你放下偏见才尝得到的。臭鳜鱼闻着确实冲，毛豆腐看起来确实不好下手，但你愿意多给它一口机会，它就能让你记住它。
我后来在超市买的那两包臭鳜鱼，确实没法完全还原安徽本地吃到的那种味道，但每次拆开包装的时候，那个气味总能让我想起第一次在安徽夹起鱼肉的情景——犹豫、试探、然后一口接一口。
如果你还没吃过安徽的臭鳜鱼和毛豆腐，我的建议是：别在脑子里预判它的味道，直接去点，直接吃。第一口你可能还在适应那种发酵的味道，但等你意识到的时候，手里的饭碗已经见底了。
