福建马糕到底有多怪？名字里带“马”，却是祭祖桌上最软的那一口

外地朋友来莆田出差，正好赶上农历七月半。

他跟着我去市场转了一圈，看见摊子上摆着一摞摞雪白的方块糕，标牌上写着两个字：马糕。他愣了半天，问我：“这里面放马肉？”

我当时差点笑出声。福建马糕这东西，跟马一点关系都没有。它的名字，是从一百多年前一个“误会”来的。但你要是因为这个误会就小看它，那就亏大了。这块糕，莆田人祭祖要用它，中元节要吃它，连月塘镇一个村靠它一年做出五百多万的产值。

马糕里没有马，名字是从一头拉磨的马来的

先说清楚这件事。

福建马糕又叫薄荷糕、宝糕、软宝糕，据传始于明代。最初的做法是在蒸笼底部铺一层薄荷叶，蒸的时候薄荷的香气渗进米糕里，所以叫“薄荷糕”。

那“马糕”这个名字怎么来的？据传当时做糕的作坊，用马代替人力来碾米浆，附近的人看着这作坊天天用马拉磨，久而久之就管它叫“马糕”了。一个误传的名字，叫了几百年，叫成了莆田最有辨识度的糕点之一。

现在制作福建马糕最好的，数涵江的咸头顶和梧塘的林外。这两个地方做出来的马糕格外清香，老一辈莆田人认这个。

三蒸三晾，捶打200次，老师傅的胳膊比机器好使

福建马糕的做法看着简单——粳米粉和糯米粉按七比三混合，加糖粉，喷水搅拌到湿润，过筛到蒸笼里，蒸三十分钟就好了。

但真做起来，门道全在细节里。

米粉过筛这一步就卡住了不少人。筛得太粗，蒸出来口感糙。筛得太细，米糕没有韧劲。老师傅用手一抓就知道松紧对不对，抓一把粉，捏成团，再一捻，能散开就是刚好。糯米要选当年新米，浸泡时间随季节调整，蒸熟后还要手工捶打两百次以上，才能达到那种“柔而不烂”的筋骨感。

蒸的时候更讲究。大火烧开，转中小火，三十分钟。中途不能揭盖，一揭盖蒸汽跑了，米糕就发不起来。出锅的福建马糕热乎乎的，软软弹弹，掰一块塞嘴里，米香和甜味混在一起，嚼着嚼着就有回甘。

冷了的马糕会变硬，得重新蒸软了才能吃。老莆田人教我一招：切块放碗里，洒几滴水，微波炉打三十秒，跟刚出锅的差不多。

中元节的供桌上，金粿和马糕是一对老搭档

福建马糕跟莆田的节令绑得很紧。

每年农历七月半中元节，莆田乡村家家户户都要做两样东西祭祖：金粿和马糕。莆田有句老话：“十一十二，金粿尝味；十三十四，挑来挑去”。意思是七月十一、十二先做金粿尝尝味道，到了十三、十四就该挑着担子去走亲戚、送供品了。

在下磨市场卖糕点的陈老板说过，金粿和马糕都是节令食品，一般当天早上做，一个早上就卖光了。马糕论袋卖，一袋十一块，跟它长得像的印糕一袋六块。贵在哪？贵在马糕那层韧劲，是印糕学不来的。

七月十四祭祖那天，供桌上摆一盘马糕，一盘金粿，点上香，倒上茶。福建马糕在这里的角色，不只是吃的。它是活着的人跟走了的人之间，一年一次的那点念想。

一个村靠马糕做出550万产值，这个“一村一品”有点东西

马糕在莆田不是什么快要失传的老古董。它活得好好的。

秀屿区月塘镇西园村，2024年被认定为莆田市“一村一品”（马糕）专业村。全村马糕每年产量七百多吨，产值五百五十万元。一个村靠一块糕做出五百多万的产值，这个数字放在任何地方都不算小。

西园村的党支部书记黄金象说过一句话：“马糕有嚼劲且清香可口，是许多市民喜爱的传统美食”。月塘镇这几年把“一园米、一面、一马糕、一蛎”当成乡土特产来推，西园马糕就是其中那张甜味的牌。

秀屿区城港大道上有一家“正宗林氏马糕”，是本地人认的老店。你去买的时候，老板不会跟你讲什么品牌故事。他只会从蒸笼里掰一块给你尝尝，热乎的，软弹的。你吃完点点头，他就给你装袋。

本地人教你怎么吃马糕，别干啃

福建马糕这东西，莆田人吃法挺多。

最传统的吃法是趁热掰着吃。刚出锅的马糕，热乎乎软软的，带着米香和薄荷的余韵，一块接一块停不下来。中元节祭祖之后，家里老人会把马糕切成小块，分给小孩当零食。

配茶是另一种路子。马糕切菱形块，跟铁观音一起上桌。糕体的糯米香跟茶汤的兰花香混在一起，甜味被茶压住，不腻。闽南人管这个搭配叫“天地配”。

还有人拿空气炸锅做，一百八十度烤三分钟，外脆里糯，像麻薯冰淇淋。老一辈听了可能皱眉，但年轻人还真吃这一套。

福建马糕，说到底就是莆田人的脾气

你如果问我福建马糕的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“误会”有关。一个用马拉磨的作坊，给一块糕起了个跟马有关的名字，叫了几百年没人改。也一定跟“实在”有关。粳米和糯米的比例要卡准，捶打两百次不能省，蒸三十分钟不能揭盖。马糕没有花哨的外表，就是米粉和糖，老老实实蒸出来。

所以下次有人问你福建有什么好带的，别只说红团和枫亭糕了。去市场拎一袋福建马糕，热的。掰一块塞嘴里。软弹的，清甜的，带着米香。

嚼着嚼着。就对了。