绍兴鱼丸到底有多绝？一碗清汤里藏着两千五百年的功夫

外地朋友来绍兴，坐下翻菜单。

“清汤鱼丸？绍三鲜里也有鱼丸？你们这鱼丸到底算菜还是算配料？”

我当时就乐了。绍兴人做鱼丸，外地人看菜单看不懂，但吃一口就知道——这东西跟别处的鱼丸，根本不是一个物种。超市冰柜里那种圆滚滚、咬下去全是淀粉感的“鱼丸”，搁绍兴人眼里，那叫鱼味面团。绍兴鱼丸不一样。它是用刀背一刀一刀刮出来的，是用手一搅一搅打出来的，是浮在清水里“养”出来的。

秦始皇怕鱼刺，逼出了中国第一颗鱼丸

绍兴鱼丸的来历，能追到两千多年前。

相传公元前210年，秦始皇东巡祭禹，到了绍兴。这人爱吃鱼，但又怕刺。厨子们被逼得没办法——做鱼怕刺，不做鱼怕杀头。有个张姓厨师豁出去了，把鱼斩碎，加盐搅拌，汆成丸子。秦始皇一吃，没刺，还鲜，龙颜大悦。鱼圆就这么流传下来了。

另一个版本说，楚文王熊资吃鱼被刺卡了喉，当场斩了厨师。此后文王食鱼，厨师必先斩鱼头、剥鱼皮、剔鱼刺、剁细制成鱼丸。不管哪个版本，绍兴鱼丸的出身都带着点“被逼无奈”的意思。厨子们为了保命，硬生生发明了一道传世名菜。

到南宋，《山家清供》里记载的“捶鱼圆”已经是绍兴宴席上的常客了。鲁迅在日记里也多次写过吃鱼圆的经历，1929年1月12日那篇写的就是故乡的鱼圆。

不放淀粉不放蛋清，绍兴人做鱼丸靠的是手劲

你如果问绍兴厨师，鱼丸里放什么。他会告诉你：鱼，水，盐。就这三样。

不放生粉，不放蛋清，不放猪油。

这话听着简单，但做起来是另一回事。选鱼就讲究。要用湖荡出产的鲢鱼，1250克到2500克之间最好。太大的鱼油脂多，做出来不够白。太小的鱼肉少，吸不住水，胀不起来。

刮鱼肉是第一步，也是最见功夫的一步。鱼剖好洗净，从尾部沿背脊骨剖开，去掉鱼头、脊骨和肚裆，取下背部两片肉。先冷藏一下，让肉质收紧，再刮。刮的时候刀的倾斜角度要控制在45度左右，顺着纤维纹路刮，刮到血筋为止。刮下来的鱼肉漂在清水里，漂去红色的血筋和杂质，让鱼肉更白。

接下来是排斩。菜墩上要垫一张新鲜猪皮，后腿的。为什么？怕墩末混进鱼肉里。鱼肉平铺在猪皮上，双刀有节奏地排斩，斩到鱼肉稍微转白、手感有粘性为止。没斩透的地方要补斩，最后要完全成泥。

然后是最关键的一步：搅拌。鱼泥放盆里，先加七成左右的清水，水的总用量是鱼肉的1.7倍。用竹筷把鱼泥划散，成粘糊状后加盐。盐的用量是鱼肉净重的8%。然后顺着一个方向用力搅拌，搅到鱼糜变白起泡。

绍兴菜烹饪技艺传承人钱建祥给孩子们演示的时候说过：“制作鱼丸，需先宰杀鲜鱼，剔除鱼骨后，顺着鱼的纹理细细刮取鱼肉，再用清水反复漂洗，彻底去除血水与腥味，随后将鱼肉打成细腻的鱼绒，再用纱布过滤，筛除残留的大颗粒。”

你听听这一串动词：刮、漂、斩、搅、滤。每一步都不能省，每一步都靠手。

冷水下锅，三沉三浮，鱼丸会自己告诉你熟没熟

绍兴人汆鱼丸，不用开水，用冷水。

锅里盛清水，左手抓鱼糜，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，放入清水锅中。羹匙要先在水里浸一下，动作要干净利落，防止鱼圆产生“尾角”。50克鱼糜能挤出8颗略小于乒乓球的鱼圆。挤好的鱼圆要在清水中漂半小时左右，让形状固定。

然后开火。中小火，渐渐加热。水不能滚，滚了鱼圆会冲碎。要保持似滚非滚的状态，随时撇去浮沫。鱼圆先是沉底，然后慢慢浮起来。初沉是试探，再浮是舒展，三沉是定型。

绍兴鱼丸的“三沉三浮”，是绍兴人代代相传的火候经。火大了鱼圆老，火小了不熟。什么时候捞？浮上来就对了。咬开一颗，你会尝到鉴湖的风，还有两千五百年越文化的温柔。

一碗清汤，吃的是“吃鱼不见鱼”的功夫

绍兴鱼丸最经典的吃法，是清汤鱼圆。

鱼圆氽熟之后，另起锅烧清汤。汤要清，清到能看见碗底。把鱼圆轻轻放进去，加盐、味精、豌豆苗。熟火腿片和豆苗摆在鱼圆上面，交叉成三角形，中间放一朵熟香菇，淋上鸡油。

端上来的时候，鱼圆似白玉，浮在清汤里。汤清似水，鱼圆洁白。你用筷子捅一下，弹。含进嘴里，滑。咬开，鲜。

这道菜在第二次全国烹饪大赛中拿了铜牌奖。1956年被评定为杭州传统名菜之一。但真正让它立住的，是那句老话：“吃鱼不见鱼，鱼鲜满汤碗”。

你吃的是鱼，但看不见鱼。你喝的是汤，但汤里全是鱼的精华。这才是绍兴鱼丸的绝活。

绍三鲜里的鱼丸，是压轴大菜的灵魂

绍兴鱼丸还有一个身份——绍三鲜的“刮鱼丸”环节。

绍三鲜是绍兴的“头牌菜”。相传南宋开国皇帝赵构积劳成疾，食欲不振。绍兴首富张员外家的李姓家厨灵机一动，用猪肉做肉圆，越鸡炖汤，鉴湖鱼做鱼圆，加山笋、河虾、火腿，汽锅蒸制。赵构吃完大呼“鲜哉、妙也”，赐名“绍三鲜”。

在绍兴，有“没有三鲜不成席”之说。农村办喜事，俗称吃“十碗头”，酒席上第一道就是三鲜。

但绍三鲜的灵魂，是那颗鱼圆。钱建祥说：“这道菜里有鉴湖的鱼、田间的时蔬，藏着绍兴山水的味道，也是我们过年必吃的硬菜之一。”

老绍兴水饺店：14块钱的葱肉鱼丸饺，本地人从小吃到大

说了这么多讲究，最后说家实在的店。

越城区城市广场东侧公交车站后面，有家“老绍兴水饺店”。人均消费19块。招牌是葱肉鱼丸饺，14块一份，31人推荐。还有个东北游客的评价挺有意思：“作为一个东北人，从小就喜欢吃饺子，这家真不错，能吃出来是手工包的，鱼丸也是自制的，非常滑嫩。”

14块钱，手工包的饺子，自制的鱼丸。没有什么非遗传承人的头衔，没有什么百年老字号的招牌。就是一家开在公交车站后面的小店，本地人从小吃到大。

这才是绍兴鱼丸最真实的样子。

绍兴鱼丸，说到底就是绍兴人的脾气

你如果问我绍兴鱼丸的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“功夫”有关。刮鱼肉要顺纹路，刀的角度要45度，盐和水的比例要精确到8%和1.7倍，搅拌要顺着一个方向搅500下以上。每一步都是功夫，每一步都省不得。

也一定跟“实在”有关。不放淀粉，不放蛋清，不放猪油。就是鱼、水、盐，老老实实地刮、斩、搅、挤、汆。绍兴人做鱼丸，不跟你玩花活。你吃到的每一口鲜，都是手劲和时间换来的。

所以下次有人问你绍兴有什么好吃的，别只说茴香豆和黄酒了。找一家临河的小馆子坐下，点一碗清汤鱼圆。鱼圆浮在清汤里，白白净净的。你用筷子夹一颗，先看看它弹不弹，再放进嘴里。

咬下去。就对了。