绍兴名菜到底有多怪？菜单上写着“霉”“臭”“醉”，外地人看了直摇头

外地朋友来绍兴出差，坐下翻菜单。

“霉苋菜梗？臭豆腐？醉鸡？你们这菜名怎么一个比一个吓人？”

我当时就乐了。绍兴名菜这东西，光看名字确实劝退。但你要是在绍兴待上三天，顿顿跟着本地人吃，就会发现这些“吓人”的名字背后，藏着的是别处学不来的功夫。绍兴名菜的底色，就是一个字——倔。臭要臭得彻底，醉要醉得透骨，鲜要鲜得干净。

绍三鲜：赵构赐名，一碗汤装下整个绍兴

绍兴名菜里排第一的，绕不开绍三鲜。

相传南宋开国皇帝赵构跑到越州，政务繁忙身心疲惫，想吃一道聚集山、水、田精华的菜。绍兴首富张员外家的家厨灵机一动，用稽山土猪肉做肉圆，越鸡炖汤，鉴湖鱼做鱼圆，加山笋、河虾、火腿，汽锅蒸制。赵构吃完大呼“鲜哉、妙也”，赐名“绍三鲜”。

绍兴有句民谚：“无三鲜，不成席”。农村办喜事吃“十碗头”，压轴主菜永远是绍三鲜。鱼圆嫩如凝脂，肉圆弹牙，汤底清醇。00后绍兴姑娘小黄离家去外地上大学前，爸爸问她最想吃什么，她脱口而出：“绍三鲜！”

一道菜能让人在离别前专门惦记，这就是绍兴名菜的厉害。

干菜焖肉：徐文长拿字换肉，换出了浙江十大经典

绍兴名菜里最有文化底气的，是干菜焖肉。

明代徐文长晚年潦倒，山阴城内大乘弄口新开了一家肉铺，请他题写招牌。写完之后店主以一方五花肉相酬。徐文长数月不知肉味，急忙回家烧煮，可惜身无分文连盐都买不起。想起床头甏内还有些干菜，便用干菜一起蒸煮。不料其味甚佳，从此在民间传了开来。

鲁迅在日记和文章里多次提到这道菜，“乌干菜、白米饭”是他的日常。周恩来总理生前曾用这道菜招待外宾。2018年，干菜焖肉入选“中国菜”浙江十大经典名菜。

绍兴人做这道菜有个讲究：焖烧入味，蒸制酥糯。肉取三层五花，干菜必用绍兴“百脑芥菜”晒制，经“焖-蒸-复蒸”三道工序。肉皮枣红透亮，干菜吸饱肉脂乌亮油润。配一碗热米饭，三碗都嫌少。

清汤越鸡：乾隆吃过，柳亚子夸过，鲁迅惦记过

绍兴名菜里最“清”的，是清汤越鸡。

越鸡是绍兴特产，春秋时期越王宫内养来观赏的花鸡，后流入民间成为优良食用鸡种。清汤越鸡用整只嫩母鸡，配火腿、笋片、香菇清炖，鸡肉白嫩、骨松脆、汤清鲜。享有“越菜之王”“菜中皇后”的美誉。

乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好，此后成了朝廷贡品。1933年柳亚子夫妇到绍兴品尝后，概括了八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜”。

鲁迅是越鸡的“头号粉丝”。在外地生活时，故乡亲眷常寄他最爱吃的糟鸡。一个文豪惦记一只鸡，这事搁绍兴人嘴里说起来，特别平常。

臭豆腐和霉苋菜梗：越臭越香，本地人的命根子

绍兴名菜里最有“争议”的，是这两样。

绍兴臭豆腐用霉苋菜梗的卤水浸泡，炸出来外酥里嫩，“闻着臭，吃着香”。绍兴有句谚语：“尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”。演员赵小锐来绍兴拍节目，第一道吃的就是臭豆腐，吃完夸赞“这已经成了绍兴的文化符号了”。

霉苋菜梗更绝。相传春秋时期越王勾践困于吴国时，百姓采野苋菜梗藏于瓦罐，数日后竟飘异香，蒸食后鲜美远胜茎叶。清代《越谚》记载“气臭味佳，最下饭”。美食家陈晓卿认证它是“中国最臭之菜”。

老绍兴人夏夜端一碗霉苋菜梗，配一壶黄酒，嗦一口“汗菜古”，直呼“越臭越香，越嚼越有味道”。

醉鸡糟鸡酱鸭：绍兴人的酒坛子，什么都能泡

绍兴名菜里最“醉人”的，是一整个系列。

绍兴醉鸡用当地越鸡和五年陈花雕酒制作。整鸡文火慢煮后冰水激冷，浸入酒香卤汁腌制三日。鸡皮黄澄澄，酒香透骨却不醉人。2018年入选浙江省非遗。

糟鸡则是用酒糟腌渍。绍兴家家自酿老酒，酒糟是副产品，拿来糟鸡糟肉。咸鲜适口，糟香醇厚，是除夕年夜饭和春节宴请必不可少的菜。

酱鸭用“外婆酱”反复涂抹腌制晾晒，成品乌亮油润，咸中带甜。鲁迅家书里常提到酱鸭，1935年他在上海给绍兴老家的母亲写信，惦记的还是那一口。

糟熘虾仁被列入《中国名菜谱》。绍兴人的“糟醉”功夫，全国找不出第二家。

鲞冻肉：婆婆给媳妇吃的“鲞头”，吃出了一家和睦

绍兴名菜里最有人情味的，是鲞冻肉。

相传有一农户，婆婆刻薄，媳妇贤德。除夕“分岁”吃饭，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中专给媳妇吃。小叔见状批评母亲，媳妇却笑说：“婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利，今年有鲞头，明年更有享头了。”婆婆深受感动，从此一家和睦。

白鲞扣鸡也是“十碗头”的成员。越鸡的鲜嫩配白鲞的咸香，咸鲜互补。老绍兴人说“鲞与享同音”，寓意享受美食。书圣故里的丁来兴酒店，老板丁山从父亲手上接店，白鲞扣鸡是招牌。有客人一开始觉得咸味冲，细品几下就停不下来，一顿饭吃完印象最深的还是这道。

八宝姑嫂鸭：新女婿上门，鸭头对准谁

绍兴名菜里最有“仪式感”的，是八宝姑嫂鸭。

相传明朝成化年间，绍兴舍子桥堍有家小饭馆，掌柜的是姑嫂俩。嫂嫂张氏丈夫外出经商杳无音信，小姑翠姑父母双亡靠哥哥拉扯大。姑嫂俩借本钱开饭馆，靠一手好菜撑起了日子。

这道菜用整只麻鸭，肚里塞精肉糜、开洋、香干粒、冬笋粒、香菇、黑木耳、黄花菜等八种配料，装入“鸭船”瓷器隔水蒸。绍兴习俗，新女婿上门，丈母娘烧这道菜招待，上菜时鸭头对准新女婿，取“鳌头独占”之意。岳母亲自拆架，布新女婿鸭腿，女婿谦让再三才动筷。

绍兴儿歌怎么唱的？“吃了八宝姑嫂鸭，丈母娘忙煞，新女婿笑煞”。

绍兴名菜，说到底就是绍兴人的脾气

你如果问我绍兴名菜的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“不将就”有关。绍三鲜的鱼圆得手刮刀斩，干菜焖肉得反复蒸，醉鸡得泡足三天，八宝姑嫂鸭得用“鸭船”蒸。每一步都是功夫，一步都省不得。

也一定跟“认死理”有关。臭就臭得彻底，醉就醉得透骨，酱就酱到乌亮。绍兴人不跟你玩花活。

所以下次有人问你绍兴有什么好吃的，别只说茴香豆了。找一家临河的小馆坐下，点一份干菜焖肉，或者绍三鲜。肉端上来，米饭盛好。夹一块，咬下去。就对了。