绍兴猪肉到底有多野？一块肉被旱灾逼出名，一块肉拿招牌换来的

外地朋友来绍兴出差，坐下翻菜单。

“干菜焖肉？扎肉？绍式小扣？你们这猪肉到底有多少个名字？”

我当时就乐了。绍兴人做猪肉，做法多到本地人自己都理不清。但你要问哪个是正主，没人争——因为每一块肉都有自己的来历，每一块肉背后都压着一段绍兴人的日子。

干菜焖肉：徐文长拿字换来的肉，没想到做成了国宴

先说绍兴猪肉里名气最大的干菜焖肉。

这菜的来历，跟一个穷得叮当响的天才有关。明代徐文长诗文书画无一不精，晚年却潦倒不堪。山阴城内大乘弄口新开了一家肉铺，请徐文长题写招牌，写完之后店主以一方五花肉相酬。徐文长数月不知肉味，高兴得不行，急忙回家烧煮，可惜身无分文，连盐都买不起。想起床头甏内还有些干菜，便用干菜一起蒸煮。不料其味甚佳，从此在民间传了开来。

一道拿字换来的肉，硬是成了绍兴的当家名菜。周恩来总理生前曾用这道菜招待外宾。1963年入选《中国名菜谱》，1975年被评为浙江名菜。

但最有意思的细节在民间。绍兴主妇烧大灶饭，把干菜肉放在饭架上，盖上锅盖，饭熟了肉也熟了，但还没酥糯，得反复蒸几次才好吃。绍兴人管这叫“奴”，奴的次数越多，干菜肉就越香、越酥、越糯。最要命的是——往往到了最好吃的时候，肉已经吃完了，只剩干菜，主妇们望着碗底直惋惜。

扎肉：明嘉靖一场旱灾，逼出了一道名菜

绍兴猪肉里最“将就”出来的名菜，是扎肉。

相传明嘉靖年间，奸党弄权，民不聊生。山阴有田氏家祠，族规规定每年冬至祭祖要向族丁分肉一斤。这年大旱，田产收益大减，值年者实在拿不出那么多肉，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨用竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人。

族人一看，肉少了，不高兴。但一尝，味儿极佳，加上年成不好，也就默认了。后来大家竞相仿效，因肉块上都扎着箬壳，就叫“扎肉”。

1956年3月，扎肉在浙江省饮食品展览会上被评定为绍兴名菜。一道穷日子里的将就，硬生生做成了省级招牌。

绍兴人吃扎肉，讲究“冻扎肉”。煮好之后连汤汁一起冷却结冻，肉冻晶莹剔透，切片配粥。入口红亮酥糯，肥而不腻。你嚼着嚼着，就能嚼出那个旱灾年头的味道。

绍式小扣：兰香馆的看家菜，吃的就是那张皮

绍兴猪肉里最讲究“皮”的，是绍式小扣。

这是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用猪五花肋肉，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成，色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。

绍兴有句俗话：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”。说的就是绍式小扣的皮，经油炸之后特别好吃。炸过的肉皮起皱，吸饱了卤汁，咬下去先是酥脆，然后是软糯，最后化成一口油香。

一口锅，几块肉，蒸上一个半小时。没什么花哨的，就是老老实实做。

虾油肉：过年前后绍兴人的坛子秘密

绍兴猪肉里最“咸鲜”的，是虾油肉。

这菜是绍兴民间传统风味菜，多在过年前后制作。做法是把带皮前腿肉切成长块，焯水后用小火煮到断生，再放入虾油卤中浸泡两三天，取出切片食用。

虾油不是油，是海产的小鱼小虾发酵加工出来的咸鲜味调味品。绍兴人拿它浸肉，以咸成鲜、以咸保鲜。肉油而不腻，脆嫩味咸，虾油的鲜味钻进每一丝肉纹里。

旧时节俭的绍兴人，煮好的肉鲜吃一部分，余下的浸在虾油中保存，留给正月来家的客人。一只陶坛，就是绍兴人过年的底气。

嵊州糟肉：夫妻俩的急中生智，满屋生香

绍兴猪肉里最“意外”的，是嵊州糟肉。

传说古时嵊县有一家小酒店，夫妻俩专酿糯米酒。后来买酒的人越来越少，日子过得艰难。眼看年关将近，夫妻俩杀了家里仅有的一只鸡一只鸭，买了一副大肠，但无钱再置年货，连酱油都买不起了。夫妻俩便在烧熟的肉上撮了把盐，放入陶罐内，又把榨掉糯米酒后剩下的陈年酒糟放上去揿实。

过完年后亲戚走动吃饭，轮到他们家时无菜招待，急中生智拿出陶罐。不料一打开，满屋生香，大家吃得津津有味，赞不绝口。回去后家家仿制，糟肉便在嵊州传开了。

一道被穷日子逼出来的菜，成了嵊州人的味觉密码。

绍兴猪肉，说到底就是绍兴人的脾气

你如果问我绍兴猪肉的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“将就”有关。扎肉是旱灾年头的将就，干菜焖肉是穷书生的将就，糟肉是没钱买酱油的将就。也一定跟“不将就”有关。扎肉得扎着箬壳炖两小时，绍式小扣得煮完再炸再蒸，虾油肉得泡足两三天。

绍兴人做猪肉，不跟你讲什么高级技法。就是一块五花肉、一把干菜、一坛酒糟，老老实实地炖、蒸、泡。但你咬下去的那一口，是明嘉靖年间传下来的味儿，是徐文长拿字换来的味儿，是嵊州夫妻急中生智的味儿。

所以下次有人问你绍兴有什么好吃的，别只说茴香豆了。找一家临河的小馆坐下，点一份干菜焖肉，或者一份扎肉。肉端上来，荷叶饼夹一块，咬下去。

就对了。