绍兴猪蹄到底有多硬？一坛黄酒炖出来的“元宝”，外地人看着菜单直接懵了

外地朋友来绍兴出差，坐下翻菜单。

“扎肉？冻扎肉？醉元宝？你们这猪蹄到底有多少个名字？”

我当时就乐了。绍兴人做猪蹄，做法多到本地人自己都理不清。但你要问哪个是正主，没人争——因为每一样都有自己的脾气。绍兴猪蹄这东西，外地人光看菜单就能看懵，但吃一口就知道，这地方的猪蹄，跟别处不是一回事。

扎肉：明嘉靖年间一场旱灾，逼出了一道名菜

先说说这个让我朋友愣住的“扎肉”。

相传明嘉靖年间，奸党弄权，民不聊生。山阴田氏家祠有族规，每年冬至祭祖要向族丁分肉一斤。这年大旱，田产收益大减，值年者实在拿不出那么多肉，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨用竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人。

族人一看，肉少了，不高兴。但一尝，味儿极好，加上年成不好，也就默认了。后来大家竞相仿效，因肉块上都扎着箬壳，“扎肉”这名字就这么传了下来。

1956年3月，浙江省饮食品展览会上，扎肉被评定为绍兴名菜。一道穷日子里的将就，硬生生做成了省级招牌。

现在绍兴人吃扎肉，讲究“冻扎肉”。煮好之后连汤汁一起盛入容器，冷却结冻，肉冻晶莹剔透，切片配粥。入口红亮酥糯，肥而不腻。你嚼着嚼着就能嚼出那个旱灾年头的味道。

黄酒焖猪蹄：一滴水都不加，全用酒

绍兴人做猪蹄，有一件事是别处学不来的。

用黄酒炖，而且从头到尾不加水。

一坛绍兴黄酒倒进锅里，猪蹄顺着经络剁块，冰糖炒出糖色，猪蹄倒进去翻炒上色，加葱姜蒜和泡好的黄豆，倒黄酒，加几滴老抽，大火烧开转小火慢炖。炖一个小时，肉皮呈软糯状，红亮晶莹，筷子一戳就透。

你可能会问，全是酒，不苦吗？绍兴黄酒跟料酒完全是两码事。黄酒本身带甜，经过一个小时的慢炖，酒精挥发干净，只留下醇厚的米香和焦糖的回甘。猪蹄吸饱了酒香，皮糯肉烂，骨头轻轻一抽就出来。

《向往的生活》里黄磊做过这道菜，鹿晗吃完说这是“最最好吃的猪蹄”。综艺效果归综艺效果，但黄酒焖猪蹄确实是绍兴家家户户都做得出来的东西。

醉元宝：猪蹄也能当冷盘，吃出满口酒香

绍兴人吃猪蹄的想象力，还在继续。

醉元宝，就是醉猪蹄。做法挺讲究。猪前蹄先蒸到软而不烂，取出放凉，用绍兴酒、当归、黄耆一起浸泡，放冰箱冷藏入味。

名字取的是形态——猪前蹄炖好后蜷缩起来，像一只元宝。绍兴人过年端出这道菜，寓意“招财进宝”。

吃醉元宝，跟热猪蹄完全是两种体验。凉的，Q弹，酒香扑鼻，胶原蛋白冻在肉皮里，一口咬下去弹牙但不硬。绍兴人拿它当冷盘，配温热的黄酒，一口肉一口酒，冬天坐在河边小馆子里，能吃一下午。

宝林蹄膀：一个乡村厨子，一口锅烧了二十年

绍兴民间做猪蹄的高手，不在大酒店里。

柯桥有个乡村厨师叫鲍宝林，今年53岁，做了20年土厨师。在杨汛桥、夏履、钱清、柯桥一带颇有名气，尤其是烧大肉。他做的蹄膀被大家取名叫“宝林蹄膀”，现在是柯桥“廿六碗”中的第二道菜。

鲍宝林烧蹄膀的功夫全在火候上。先用猛火攻，大滚几开，再加作料，转微火慢炖。这样做出来的蹄膀油而不腻，最显厨师功力。

农村办席，新人结婚、老人祝寿、孩子满月，都是在自己家里或家宴中心摆。鲍宝林说，大酒店一般提前做，很多菜端上来都是凉的。农村吃席不一样，无论开多少桌，厨师都是即时烹调，端上来的都是热腾腾的。

一口锅，二十年，烧出了柯桥农村宴席上的头牌。

蹄膀在年夜饭桌上，是要“整烧”的

绍兴猪蹄还有个讲究，跟年俗绑在一起。

蹄膀肥润丰满，寓意“家肥屋润”，寄托了人们希望来年风调雨顺、收获丰盛的美好愿望。蹄膀在年夜饭餐桌上出现是老传统了，烹调时最好整烧，保留蹄膀雄壮丰硕的外形为宜。

绍兴人管它叫“元蹄”，象征团圆富贵圆满。吃了富贵绍兴元蹄，代表来年平安圆满顺利。

古越龙山酒楼今年推出的年夜饭外带菜品里，就有冻扎肉和走油蹄膀扣八宝饭。绍兴人的年夜饭桌上，可以没有龙虾鲍鱼，但蹄膀得有一只。整只端上来，红亮油润，筷子一夹就散。

绍兴猪蹄，说到底就是绍兴人的脾气

你如果问我绍兴猪蹄的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“将就”有关。扎肉是从旱灾年头的将就里逼出来的名菜。也一定跟“讲究”有关。黄酒焖猪蹄一滴水不加，醉元宝蒸完得放凉再泡酒，鲍宝林烧蹄膀火候差一点都不行。

绍兴人做猪蹄，不跟你讲什么高大上的技法。就是一口锅、一坛酒、几块猪肉，老老实实炖。炖到肉烂了、皮糯了、汤稠了，端上来就行了。但你咬下去的那一口，是明嘉靖年间传下来的味儿。

所以下次有人问你绍兴有什么好吃的，别只说茴香豆和黄酒了。你告诉他：找一家临河的小馆子坐下，点一份扎肉，或者一份黄酒焖猪蹄。要刚出锅的，烫嘴的那种。

夹一块，蘸点汤汁。咬下去。就对了。