酥饼大全：从金华到黄山，这10种酥饼你吃过几种？

外地朋友来我家，看我茶几上摆着一盒金华酥饼，随口问了一句：“这不就是烧饼吗？”

我当时差点把手里的饼扔过去。烧饼和酥饼，差着十万八千里呢。烧饼是烧饼，酥饼是酥饼。一个靠嚼劲，一个靠酥层。你要是把酥饼当烧饼吃，那真是白瞎了师傅贴炉子时被炭火烤出的那双手。

酥饼这东西，全国各地都有。但每一个地方的酥饼，脾气完全不一样。我这些年走南闯北，兜兜转转吃了不少，挑几个印象最深的跟你说说。

金华酥饼：程咬金卖饼，卖出了个祖师爷

金华酥饼，酥饼大全里绕不开的一座山。

这饼的历史能追到北宋，浦江《吴氏中馈录》里就有“酥饼方”的记载，距今八百多年。但金华本地人更爱讲另一个版本——隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，被奉为酥饼行业的祖师爷。你想想，一个“混世魔王”放下三板斧去贴炉子，这画面感也太强了。

金华酥饼博物馆里挂着三幅画：“李太白闻香下马”“朱元璋食饼议政”“李侍王酥饼劳军”。一块饼跟这么多历史人物扯上关系，全国找不出第二个。

做金华酥饼，梅干菜是灵魂。肥膘丁和梅干菜按黄金比例拌好，发面要烫面如绸、老酵为魂。贴炉才见真功夫——匠人单手托饼，躬身探入200℃的炉膛，指尖轻按，饼坯如蝶栖壁。

酥饼大师方金荣说过一句话我记了很久：“少一步，便不是那个味道”。十四道古法工序，一道都不能省。2009年，金华酥饼制作工艺入选浙江省非遗，黄兆成成为第三批省级非遗传承人。

如今金华酥饼全行业销售额连续多年超6亿元，日产量达6万只。但你真要吃到最好的那一口，还是得去曹宅镇大黄村。刚出炉的，烫手的，咬下去“咔嚓”一声，梅干菜的咸香混着猪油的油润从鼻腔窜到天灵盖。

黄山烧饼：朱元璋靠它续过命，乾隆给它赐过名

黄山烧饼，又叫蟹壳黄烧饼、救驾烧饼、皇印烧饼。光看名字就知道，这饼跟皇帝脱不了干系。

相传1357年朱元璋打了败仗，避难来到徽州一农家，饿得不行。主人拿出平日吃的烧饼给他充饥，朱元璋吃得满口生香。次年称帝时没忘这户人家，册封徽州烧饼为“救驾烧饼”。到了清代，徽商江春进献改良版烧饼给乾隆，获赐“皇印烧饼”之名。两块皇帝盖章，这饼的排面够大。

黄山烧饼个头小巧，形如螃蟹背壳，色如蟹黄。外层酥脆，内层滋润鲜香，油而不腻。馅料是梅干菜配肥膘肉，经过泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序，在木炭炉中烘烤、焖烘、焙烤数小时。

陶行知先生曾题诗赞誉过这饼。一个教育家给烧饼写诗，这得有多好吃。现在黄山市有烧饼生产经营单位近200家，年均产值达数亿元，产品远销海外。但我跟你说，最好吃的还是在老街巷子里现烤现卖的。

军屯锅魁：三国将军留下的军中干粮

成都人管它叫锅盔，但我把它放进酥饼大全里，是因为它骨子里就是个酥饼。

军屯锅盔，又名酥锅魁、酥油千层饼，发源于彭州市军乐镇。三国时期蜀将姜维率部在此屯垦、牧马、练兵，“军屯”由此得名，锅盔则由军中干粮演化而来。

这饼能名扬省内外，还得感谢货车司机。彭州军乐镇军屯路曾是连接成都与德阳的必经之路，长途跋涉的司机们途经此地，一买就是五个十个带着赶路，口口相传立起了口碑。

今年78岁的周乐全是军屯锅盔省级非遗代表性传承人，打锅盔有66年。老爷子开店很“任性”，有时只做半天生意，心情好时干脆给自己放两个月长假。曾有徒弟从美国远道而来学艺，但身边的年轻人觉得打锅盔是一件“烤火”的苦差事。

2018年，军屯锅魁制作技艺入选四川省非物质文化遗产。现在彭州正朝着标准化、产业化方向发展，半自动化的生产车间里，40多位工作人员仍然需要手动揉馅、油炸和烤制，新鲜出炉的锅盔急冻封装，把“彭州味道”送进餐饮门店和超市。

周村烧饼：薄到0.35毫米，拿起来能透光

山东淄博的周村烧饼，可能是酥饼大全里最“薄”的一种。

薄到什么程度？烧饼薄如纸片，拿起折叠会发出“刷刷”之声；酥到什么程度？入口一嚼便碎，失手落地即摔成碎片。国家级非遗传承人王春花介绍，周村烧饼的延展厚度已经可以做到0.35毫米。

周村烧饼用料简单，面粉、芝麻仁、食糖或食盐就行。但制作不简单，要经过选料、配料、混炼、分坯、揉挤、延展、着麻、烘烤九道工序。约12克面团要延展成直径11到12厘米的薄饼。核心在一个“烤”字，所谓“三分案子七分火”，火候功夫不到家，质量就保不住。

清光绪年间，当地作坊“聚合斋”对胡饼进行改良，发展出以薄酥脆为特点的大酥烧饼，因成品极薄易碎，民间叫它“呱啦叶子”。2008年，周村烧饼制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

棋子烧饼：周总理拿它当过国礼

唐山棋子烧饼，因状如小鼓、形似棋子而得名。个头小，但来头不小。

起源在丰润县城关，清光绪年间由裕盛轩饭店改良缸炉烧饼并加入豆沙馅，后来经九美斋饭店推广，增加了猪肉馅等，形成独特风味。丰润地处京东要塞，是北京的东大门，南来北往的客商云集，棋子烧饼成了旅途必备干粮。

九美斋的老板赵东富是个有意思的人。他听说丰润城的棋子烧饼很受欢迎，就派一名厨师以顾客名义去偷艺。厨师弄明白原委之后，建议用上等精面制作，馅子不局限于豆沙，还加了猪肉馅，实验出配料比例——一斤精面配四两鸡油、半斤五花肉，外粘一层芝麻。

这样做出的棋子烧饼，个如棋子，色泽金黄，外焦里嫩，层多酥脆，馅溢肉香。20世纪60年代，周总理出访波兰时，曾派人来唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。一个街头小吃干到了国礼级别，唐山人应该挺骄傲的。

缙云烧饼：650年的桶饼，靠一个炉子走天下

浙江丽水缙云的烧饼，据说有650余年历史。以面粉、鲜猪肉和梅干菜为主要原料，用特制的桶炉烤制，所以也叫桶饼。

缙云烧饼在浙江的普及程度，你随便进一个县城，都能找到卖缙云烧饼的摊子。但真正好吃的，还得是缙云本地人自己烤的。饼皮擀得薄，肉馅铺得匀，梅干菜晒得干，往炉壁上一贴，几分钟就鼓起来了。

跟金华酥饼比，缙云烧饼的饼皮更薄，馅料更湿润，咬下去汁水往外冒。两种饼路子不同，但都是浙江酥饼江湖里的狠角色。

严州酥饼：建德人的干菜烧饼，饼形小巧饱满

严州酥饼，原名严州干菜烧饼，又称建德干菜烧饼。

以上等面粉用不同温度的水和素油拌和，择肥膘肉与上等干菜拌匀为馅，外面涂抹一层糖汁和油，以黑白芝麻撒粘，在特制的烧饼炉中用炭火烤熟。饼形小巧饱满，呈蟹黄色，芝麻撒面，馅多壳薄，集松、酥、脆于一体。

严州酥饼跟金华酥饼算是亲戚，都在浙江，都用梅干菜，都用炭火炉。但严州酥饼的饼形更小，皮更薄，咬下去更脆。你要是去建德梅城古镇，满街都是卖酥饼的，随便找一家现烤的，趁热吃，那个酥劲能让你停不下来。

游埠酥饼：兰溪人的早餐标配，咬一口满嘴流油

八婺酥饼数兰溪，兰溪酥饼看游埠。这句话在金华地区流传很广。

游埠酥饼兼容了八婺酥饼的香脆等诸多特点，最奇特的是里面放的猪油干和野菜丝。趁热咬一口，满嘴流油，齿颊生香。外形完整丰满，呈馒头状，表面略鼓，底部平整。

游埠是兰溪的一个古镇，早茶文化特别浓。你去游埠老街走一圈，茶馆里坐满了人，桌上除了茶，必有一碟酥饼。游埠人早上喝茶配酥饼，跟广东人喝早茶吃点心一个道理。只不过广式点心精致，游埠酥饼粗犷，一口茶一口饼，吃的是个实在。

龙游酥饼：薄酥香脆，保留了B族维生素

龙游酥饼是浙江衢州龙游的特产，“薄、酥、香、脆”四个字概括得很准，特点是金黄色，层次清晰。

龙游酥饼跟金华酥饼同属一个体系，但有自己的脾气。饼皮更薄，烤得更透，咬下去层次感特别明显。而且它保留了大量的B族维生素，对神经系统和皮肤组织有好处。

你看，吃酥饼还能补充维生素，这理由找得挺好。

梓潼酥饼：形如满月的“薄脆子”

四川梓潼的酥饼，原名“薄脆子”，是梓潼三绝之一。形如满月，色泽浅黄，光泽明亮，酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅。

跟浙江系的酥饼比，梓潼酥饼走的是甜香路线。没有梅干菜，没有肥膘肉，就是面粉、白糖、菜油、芝麻，靠制皮、制心、制油、制酥几道特殊工艺做出酥层。吃起来不油腻，甜度刚刚好，当茶点特别合适。

酥饼大全，到底该怎么选？

说了这么多，你可能会问：到底哪种酥饼最好吃？

这问题就跟问“哪种方言最好听”一样，没标准答案。

金华酥饼胜在梅干菜的醇厚和猪油的油润。黄山烧饼赢在小巧精致、一口一个。军屯锅魁强在现打现卖、外酥里嫩。周村烧饼妙在薄到极致、一碰就碎。棋子烧饼好玩在小到能当棋子。梓潼酥饼甜得恰到好处。

你问一个金华人，他肯定说金华酥饼天下第一。你问一个黄山人，他保证跟你急。每个地方的酥饼，都是那方水土养出来的。梅干菜是金华和徽州的，猪板油是皖南的，花椒桂皮是川西的。用什么料，出什么饼，没得比。

但有一点是通的：好的酥饼，必须是刚出炉的。

你买那种真空包装的，再怎么加热，也找不回炭火炉里刚出来的那个味。酥层这东西，是炭火一炉一炉舔出来的，凉了就蔫，复烤了就硬。所以你去任何一个有酥饼的城市，别去特产店。找那种门口摆着炉子、师傅在贴饼的小铺子，等一炉新的出来，买两个，站在门口就吃掉。

烫手的那种。别吹太久，趁热咬。