安徽饼子到底有多野？从皖北到皖南，一张饼能玩出上百种花样

外地朋友来安徽，问我有什么好吃的。

我说你先别急着点臭鳜鱼和毛豆腐。去街头走一圈，找那些门口排着队、炉子里冒着烟的小摊。安徽饼子这东西，才是这片土地上最接地气的东西。

你别跟我提什么网红烘焙。安徽人做饼，做了上千年了。从皖北到皖南，一张面皮能折腾出上百种花样。有些饼子出了那个县就吃不到，有些饼子传了五代人还在用同一口炉子。

蒙城油酥烧饼：320℃炉子里出来的“千层饼”

先说说皖北。

蒙城油酥烧饼，安徽省级非物质文化遗产。起源于清道光年间，一个姓宋的孤身老人在文庙大门西侧以卖烧饼为生，后来经薛延年改良传承，到现在薛聚才已经是第三代传承人。

这饼的绝活在哪？

薛聚才说得直白：“蒙城油酥烧饼的最高境界是外酥内柔”。一个薄薄的烧饼，里面层层叠叠二十多层，每层都薄如纸片。和面要根据气温调整，温度高了和硬一点，温度低了和软一点，全靠手艺人经验判断。

馅料更有讲究。选上等猪板膘油，剁碎后拌上大葱、麻油和食盐，在饼坯上抹匀，不留死角。最后贴进320℃的烤炉，炉壁太热或太凉，生烧饼都贴不上。

咬一口，酥皮“咔嚓”响，里面的层次在嘴里散开。这手艺，一百多年没变过。

展沟烧饼：一个女人教出了6000个徒弟

利辛县展沟镇，有家“展沟蒋记大烧饼”，传承超过百年，历经五代。

现在的掌门人是蒋家平，市级非遗代表性传承人。她做的事让我挺佩服的——累计培养学徒超过6000人。6000个徒弟，遍布全国，由展沟籍从业者开办的烧饼门店超过100家。

展沟烧饼用中高筋带麸皮小麦粉，搭配熟猪油起酥、本地米酒增香。成品色泽金黄、层次分明、外酥内软。最牛的是凉了不发硬、不结块，这在烧饼界真不多见。

一个小镇上的烧饼铺，硬生生做成了带动一方增收的产业。这事搁别的地方你敢信？

临涣烧饼：配着棒棒茶吃，才叫地道

淮北临涣古镇，有两样东西出名。一个是棒棒茶，一个是马蹄烧饼。

临涣烧饼有一百多年历史了，主要原料是面粉、猪油、芝麻、葱花。采用传统发酵工艺，经桶炉烤制，具有葱花香、芝麻香、饼皮酥、饼瓤柔的特点。营家马蹄烧饼获评“安徽老字号”，采用竖炉柳木炭烤制，不添加任何防腐剂和色素。

临涣人吃烧饼有固定搭配——一壶棒棒茶，两个烧饼，往茶馆里一坐就是半天。这种吃法在临涣延续了几百年。你去古镇上转一圈，茶馆里坐着的老人，人手一个烧饼，这就是临涣人的下午茶。

亳州牛肉馍：曹操当年好哪口？

亳州人的早晨，是从牛肉馍开始的。

说起亳州牛肉馍的起源，有种说法跟曹操有关。相传曹操赤壁之战后北返路过家乡谯郡，饥肠辘辘间闻到一股香味，循着味道找到一白须老者家里，吃过之后赞不绝口。另有说法是清朝时由亳州花戏楼附近的李姓回族家庭创制，1940年以前制作工艺始终不向外人传授。

牛肉馍的做法挺豪迈。黄牛肉剁成肉泥，加上粉丝、葱、姜拌匀，面皮包好之后放进平底锅里炕。出锅的牛肉馍外皮金黄酥脆，咬开全是肉，实实在在。亳州人吃早饭第一选择就是它，一人一几案，两把菜刀三口平底锅，食客排队翘首以待。

蚌埠烧饼夹里脊：九十年代蚌埠人发明的新物种

皖北的安徽饼子偏传统，沿淮的蚌埠人走了另一条路。

烧饼夹里脊，初创于上世纪九十年代。蚌埠人把传统的圆形烧饼改良为长方形，受到附近烧烤摊的启发，尝试将油炸的里脊肉夹入烧饼中，配上甜、辣、孜然、蚝油等酱料。

这小吃跟冰酒酿、小龙虾并称为“皖C三件套”。2023年，“蚌埠烧饼夹里脊”集体商标获国家知识产权局核准注册。

一个街头小吃，从九十年代的小推车干到了集体商标，才三十年时间。你说蚌埠人有多爱吃这一口？烧饼的酥香加上里脊的嫩滑，再裹上甜辣酱，咬下去汁水往外冒。而且只要一个烧饼在手，万物皆可夹——素鸡、香干、蘑菇、海带，什么都能往里塞。

黄山烧饼：朱元璋靠它续过命

皖南的安徽饼子，气质完全不一样。

黄山烧饼，又名蟹壳黄烧饼、救驾烧饼、皇印烧饼。相传朱元璋避难时曾以此为食，称帝后册封其为“救驾烧饼”。乾隆皇帝下江南也御赐名“皇印烧饼”。

这饼个头小巧，形如螃蟹背壳，色如蟹黄。采用老面发酵8小时后手工揉面，经包馅、擀饼、刷饴、撒麻等10余道古法工序，以传统炭火炉烤制而成。外壳薄脆多层，内馅是梅干菜和猪肉丁，肥而不腻，梅干菜醇香浓郁。

陶行知先生曾题诗赞誉过这饼。你想想，一个教育家给烧饼写诗，这饼得有多好吃。

现在黄山市有烧饼生产经营单位近200家，产品远销海外。但我跟你说，最好吃的还是在老街巷子里现烤现卖的。刚出炉的，烫手的那种。

绩溪挞馃：徽商女人的“丈夫干粮”

绩溪挞馃，名字里就带着故事。

挞馃又称“盘缠果”，起源于绩溪县。旧时徽商出门经商，翻山越岭走好几天，女人为了让男人路上不挨饿，就想方设法做不容易变质的干粮。挞馃就是这样产生的。

馅料五花八门——香椿、腌菜、南瓜、萝卜丝、黄豆、韭菜，什么都能往里塞。做法是面粉擀皮包馅，压成薄圆形，放铁锅上用温火慢烤，成品皮薄均匀，能看见里面的馅。

民国二十年，上海大世界附近的大中楼经理邵亦群专门聘请徽商妇女经营挞馃，还请《新闻报》专栏作家写报道造势，挞馃一上市就备受青睐。一个徽州山区的饼子，在上世纪三十年代杀进了上海滩，靠的是什么？就是那一口酥脆和馅料里的乡愁。

下塘烧饼：反手贴炉的绝活，看着就服

合肥长丰县下塘烧饼，起源于汉代，晚清时期扬名，现在是合肥市市级非物质文化遗产。

这饼的烤法特别。上为天锅，下为地灶，灶中生木炭火。发面里裹上鲜肉，搓圆按扁，拍上芝麻，揪起来一个反手翻在手背上，贴在泥封的天锅上，待面饼隆胀起来呈现金黄色，用铁钳夹出。

反手贴炉这个动作，看着就服。面饼在空中划一道弧线，精准落入炉膛，非遗传承人葛德贵演示时手掌翻飞如白鹤亮翅。没有几年的功夫，根本做不到。葛德贵从十几岁开始学做烧饼，四处拜师学艺，后来成了下塘烧饼餐饮协会会长，带动了整个镇的烧饼产业。

合肥***饼：朱元璋吃了赐名“得胜饼”

合肥四大名点，麻饼排第一。

***饼在合肥“四大名点”中位居榜首，吃着老少咸宜，送礼也无贵贱高低。相传元末朱元璋起兵反元时，合肥人张德胜被任为先锋，特制一种大“金钱饼”作为军粮，士兵食用后士气大振，击败元军，朱元璋遂赐名“得胜饼”。

承载四大名点制作技艺的百年老字号“张顺兴号”创办于1906年，1962年恢复生产，上世纪80年代成为生产四大名点的重要代表。

麻饼用青梅、桔饼、桂花、青红丝、冰糖为主料，经麻油调制成饼心，饼面沾上芝麻烤制而成。甜是真甜，香也是真香。合肥人走亲访友，提一盒麻饼，面子有了，心意也到了。

芜湖腰子饼：形似腰子的油炸奇物

芜湖街头有一种饼，长得跟腰子似的，所以叫腰子饼。

它最早起源于宣城市宣州区孙埠镇，后来孙埠人到芜湖做生意，把腰子饼在芜湖发扬光大了。以面粉为主料，油炸而成，外壳酥脆，里面软嫩。你在芜湖的街头巷尾转一圈，卖腰子饼的摊子不少。名字听着奇怪，吃过的人都说好。

安徽饼子，说到底就是安徽人的脾气

你要我给安徽饼子下个定义，我下不了。

皖北的饼子实在，馅料往死里塞，一口下去全是肉。皖南的饼子精巧，梅干菜配猪肉丁，小得能一口一个。沿淮的饼子野，烧饼夹里脊夹素鸡夹海带，想夹什么夹什么。合肥的饼子甜，麻饼里包着冰糖青红丝，甜到你心里。

有人算过，安徽各地有据可查的传统饼类小吃超过一百种。这个数字是不是真的，我没法考证。但你去安徽任何一个县城，随便找个老巷子钻进去，保证能找到一种你没见过的饼。

所以下次来安徽，别光盯着臭鳜鱼了。去街上找那些冒着烟的炉子，找那些排着队的摊子。管它叫烧饼还是馃还是馍，买一个刚出炉的，烫手的那种。

咬下去。你就懂了。