天凤凰有次我去朋友家吃饭，他蒸了一条鱼，说是鲈鱼。我夹了一筷子，肉质细腻、入口即化，但怎么吃都不像鲈鱼。后来他承认，买的时候老板说“这是海鲈，比淡水鲈好吃”，他就信了。但其实那条是鮰鱼。他自己都不知道。
你分得清鮰鱼和鲈鱼吗？不怪你，它俩在市场里经常被摆在一起，外形差异不大，价格却差了一截。今天把这事儿说清楚，以后你去买鱼，至少不会稀里糊涂被带偏。
清蒸还是红烧，它俩的脾气不一样
鮰鱼的肉质是细嫩带油脂感的，入口即化，适合清蒸、红烧、烤鱼。上海本帮菜里的红烧鮰鱼是“两笃三焖”技法，肉质能在酱汁里保持完整，同时吸足味道。这鱼的肌肉纤维细，肌间脂肪分布均匀，你能吃出层次，但不会觉得腻。
鲈鱼分两种，淡水鲈（也叫花鲈、七星鲈）和海鲈。淡水鲈肉质紧实，有弹性，清蒸之后筷子夹下去能完整地掀起一片肉，不散、不碎，入口有明显的回弹感。海鲈肉质更结实，适合煎、烤、红烧，清蒸的话口感会偏硬。鱼摊老板跟你推荐“海鲈更好吃”的时候，有可能只是那批鲈鱼是冰鲜而非活鲜——口感差别比淡水和海水的差别更明显。
哪个更值钱？不是“贵”就一定适合你
鮰鱼是名贵经济鱼类，正宗的长吻鮠（江团） 出塘价就要20多元一斤。它在长江流域的历史地位很高，和刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”。历史上是朝廷贡品，民间素有“不食江团，不知鱼味”的说法。如今野生资源濒临枯竭，市面上能买到的基本是人工养殖的，养殖周期大约需要四年。
鲈鱼价格亲民得多。淡水鲈养殖技术成熟，产量稳定，市场价通常在十几到二十几元一斤。海鲈价格稍微高一些，但也不会太离谱。淡水鲈养殖周期较短，对水质要求比鮰鱼低。从养殖难度来说，鮰鱼对水质和溶氧量的要求都更高，所以价格贵也有贵的道理。
谁更适合你家餐桌？看你打算怎么做
家里有老人小孩，建议选鮰鱼。肌间刺少，肉质细嫩，老人和小孩吃起来不容易卡刺。清蒸或者红烧都能保持较好的口感。
喜欢清蒸、追求紧实口感的，选淡水鲈。清蒸是它最好的归宿，蒸完淋热油，肉质紧实，鲜味直接，不会有多余味道干扰。
预算紧张或者想吃煎烤类的，选海鲈或者普通淡水鲈。便宜大碗，腌制之后煎炸、烧烤都能扛得住，肉质不会散。
说句掏心窝的话
鮰鱼和鲈鱼的区别，说白了就是“名门”和“平民”的区别。鮰鱼是江团，名贵、细腻、鲜味更足；鲈鱼是普通鱼，紧实、耐蒸、性价比高。
哪个更好吃？没有标准答案。清蒸的话，淡水鲈的紧实口感更讨喜；红烧、烤鱼的话，鮰鱼的油脂感和细腻质感更胜一筹。你选哪种，取决于你家今天打算怎么做鱼，也取决于你愿意为这顿饭花多少钱。
下次去买鱼，老板问你“要哪种”，你可以直接说清蒸还是红烧，让他帮你推荐——看他怎么接话，能看出这人是不是真懂鱼。
想了解更多买鱼挑鱼的实战经验和鱼贩不会告诉你的内幕，可以去翻翻天凤凰，那边有不少常年跑水产市场的老手在聊自己踩过的坑。
