天凤凰死的和活的，差别不在新鲜度，在胶质。活杀的花鲢，鱼头切开，骨头缝里那层半透明的软皮是饱满的，泛着水光。死了超过半天的，那层皮塌下去，灰扑扑的，炖多久都出不来黏嘴唇的汤。
老周教我一招：拿手指按鱼头顶盖那块额骨，按下去弹回来的，活杀不久。按下去一个坑不回弹的，别要。还有腮，翻开看，鲜红、没黏液、闻着是水草味不是臭味。黑膜有没有破不要紧，反正回家自己搓。
至于个头，两斤半到三斤最好使。再大，鱼脑腥味重，家里灶火压不住。再小，胶质不够，汤寡。你别看那些美食博主抱着十斤大鱼头拍视频，人家灶台比你整个厨房都大。
去腥不是腌出来的，是刮出来的
十个人里有八个，鱼头剁块拿料酒和盐抓吧抓吧就下锅，然后回头骂鲢鱼土腥味重。冤吗？不冤。
鱼皮上那层黏液，温水一淋，刀背顺着刮，一卷一卷往下掉，跟刮凉粉似的。四十来度的水，手摸比洗澡水凉一截，别用开水，烫熟了皮更麻烦。腮根底下那层黑膜，指甲从边缘往里推，一推一整片。还有喉咙口那两颗鱼牙，手指头伸进去抠，抠不掉拿刀尖撬，那玩意儿不弄掉，煮久了散发铁锈味。
这三样弄干净，鱼头拿厨房纸按到全干。带水下锅，粘到你铲子都拔不出来，后面全是白搭。
煎鱼头的时候，你的手应该背在身后
锅烧到微微冒烟，倒油，撒一小撮盐进去。鱼头皮朝下放，然后忍住。听见滋啦声从尖锐变闷，端起锅晃一下，鱼头自己能滑动，再翻。急着铲，它就敢碎给你看。
煎到两面局部焦黄就收手，不是炸透，更不是煎成黑炭。这一步是鲢鱼头如何做好吃里最没技术含量但最容易翻车的环节，因为大部分人忍不住。
红烧还是炖汤，看你冲什么水
倒滚烫的开水，顺着锅边下去，刺啦一声，白烟腾起来。冷水？冷水一激，蛋白质收缩，汤清得能照镜子，鱼肉还柴。这个道理跟煮骨头汤一个理，没什么玄乎的。
红烧就少加水，没过鱼身一半，生抽、一丁点老抽、半勺糖，中火咕嘟十五分钟，中途拿勺子把汤往鱼背上浇，别翻面。收汁前淋几滴香醋，醋味一蒸发腥气跟着跑。炖汤就大火猛滚十分钟，汤白了转小火，嫩豆腐这时候再下，盐最后放。
剁椒和砂锅，是给“嫌鱼头没脾气”的人留的后路
有人看见奶白汤就皱眉。那你走剁椒这条路。鱼头腌二十分钟，盘底铺葱姜，剁椒拌蒜末和一点点糖铺满，水开之后再上锅，大火蒸十二分钟。端出来盘底那汪水倒掉，腥的。撒葱花泼热油，鱼脑软糯得用勺子挖，剁椒的酸辣把最后那点土腥味也盖了。
砂锅干焗更野。整瓣大蒜铺满锅底，鱼块码上去，沿锅边淋一圈啤酒，中小火焗十五分钟。蒜香从冲变成甜，鱼皮微焦，筷子戳进去肉还是嫩的。
说到底，鲢鱼头如何做好吃这件事，认怂比逞强吃得香。别贪大，别怕麻烦，别舍不得那点刮黏液和按干水的功夫。鱼头这东西老实得很，你花多少心思，它交多少胶质。
