天凤凰第一次在菜单上看到“回鱼”两个字，我以为是某种我没吃过的鱼。问了服务员才知道，就是鮰鱼。只是不同地方写法不一样——有人写成“鮰鱼”，有人写成“回鱼”。在湖北、四川、重庆的一些方言里，“回鱼”这个叫法更常见。
但回过头来看这个做法本身——配料里有洋葱、青红椒、生抽、料酒、糖和鸡精，最后还要勾芡收汁。鱼先煎后炖，酱汁浓稠地裹在鱼块上。这路数更接近家常红烧的做法，吃完鱼肉，剩下的汤汁拌饭才是这道菜的收尾动作。
煎鱼这步，比你想的讲究
菜谱里写“煎至两面金黄”。看着简单，实际上很多人在这步就翻车了。一是鱼皮粘锅，二是一翻面鱼肉散架。
鮰鱼含水量高，下锅前一定要用厨房纸吸干表面水分。油温要够热——油面微微冒烟的时候再下鱼块。入锅之后先别动，等一面煎到边缘变白、能在锅里轻松滑动，再翻面。这个时间大概两到三分钟。煎到两面微黄就行了，不用煎到焦褐色，后面还要炖煮，煎久了鱼肉会变老。
为什么这菜最后要勾芡？
菜谱说“用淀粉勾芡即可出锅”。鮰鱼回鱼的汤汁不适合收得太干，但也不适合清汤寡水。勾芡的作用是让汤汁的浓度刚好挂在鱼块表面，而不是沉在碗底。淀粉和水的比例大约1:2，太稠了像浆糊，太稀了起不到效果。勾芡的时候火要大，边倒边搅，汤汁起泡变浓就关火。
这菜适合配什么吃？
鱼肉吃完之后，碗里剩下的酱汁千万别倒掉。煮一碗面拌进去，或者蒸一锅米饭，用勺把酱汁浇上去，拌匀了吃——这碗饭，比鱼肉本身更让人惦记。
说句实在话
鮰鱼回鱼这道菜，说白了就是家常红烧的思路。鱼先煎后炖，配料爆香，酱汁勾芡收尾。不复杂，但每一步都有它的道理。煎鱼是为了定型增香，炖煮是为了入味，勾芡是为了挂汁。环环相扣，缺一环味道就不完整。
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