安徽的饼到底有多野？皖北人拿它当命，皖南人拿它当盘缠

外地朋友来安徽出差，走之前问我带点什么特产。

我说你随便找个巷子钻进去，看哪家门口排着队、炉子里冒着烟，买两个刚出炉的饼，揣兜里就对了。他半信半疑地走了，第二天发消息说：你们安徽的饼，怎么一个县一个味道？

当然一个县一个味道。安徽的饼这东西，从来就不是一种饼。皖北人拿它当命，皖南人拿它当盘缠。淮河两岸的人夹肉夹菜夹一切，山里头的人把馅裹进面皮里烤得干干的，能放半个月。同一张面皮，过了淮河就变了脾气。

蒙城油酥烧饼：320℃炉子里出来的“千层饼”

皖北的饼，讲究一个实在。

蒙城油酥烧饼，安徽省级非遗。清道光年间一个姓宋的老人在文庙门口支摊子，后来收了个山东徒弟薛延年，手艺传下来，到现在薛聚才已经是第三代传承人。一个薄薄的烧饼，里面层层叠叠二十多层，每层薄如纸片。薛聚才18岁进饮食服务公司做烧饼，做了四十多年，他说这饼的最高境界就四个字：外酥内柔。

和面得看天。温度高了和硬一点，温度低了和软一点，全靠手感。馅料更不糊弄，上等猪板膘油剁碎，拌上大葱、麻油和食盐，在饼坯上抹匀，不留死角。最后贴进320℃的桶炉，炉壁太热或太凉，生烧饼根本贴不上。

咬一口，酥皮“咔嚓”响，芝麻香混着猪油的油润直接窜到鼻腔。这饼跟蒙城的庄子文化、黄牛产业并称三大名片。一个烧饼能跟庄子并列，你就说蒙城人多看重这张饼吧。

展沟烧饼：一个女人教出了6000个徒弟

利辛县展沟镇，有家“展沟蒋记大烧饼”，传了五代，一百多年。

现在的掌门人叫蒋家平，市级非遗代表性传承人。她做的事让我挺服气——累计培养学徒超过6000人。6000个徒弟，全国由展沟籍从业者开的烧饼店超过100家。一个小镇上的烧饼铺子，硬生生干成了带动一方增收的产业。

展沟烧饼用中高筋带麸皮小麦粉，熟猪油起酥，本地米酒增香。成品色泽金黄、层次分明，最牛的是凉了不发硬、不结块，这在烧饼界真不多见。当地正在给烧饼定团体标准，要量化原料配比、醒面时间、烘烤温度。传统手艺上“标尺”，听着别扭，但蒋家平说了一句话：“我要手把手教好徒弟，让下一代吃到的，还是那个老味道。”

亳州牛肉馍：曹操逃命路上闻出来的

亳州人的早晨，是从一张牛肉馍开始的。

直径三四十厘米，厚三到五厘米，放在特制平底锅里用炭火慢炕，前后得半个钟头。黄牛肉剁成泥，拌上粉丝、葱姜，面皮包好之后层层卷入，皮薄如纸，馅料鼓鼓囊囊。

这馍的来历跟曹操有关。相传赤壁之战大败，曹操北返路过老家谯郡，饿得不行，闻到一股扑鼻的香味，循着味找到一户人家。开门的是个白胡子老头，曹操问这是什么东西，老头说是碎牛肉当馅和面炕的。曹操吃完赞不绝口，说“就叫牛肉馍吧”。

传说是真是假不好说，但亳州人早上吃牛肉馍的习惯是真的。就像广东人喝早茶，亳州人一天的开头，得有一张刚出锅的牛肉馍。

蚌埠烧饼夹里脊：九十年代冒出来的“皖C三件套”

皖北的安徽的饼偏传统，蚌埠人走了另一条路。

烧饼夹里脊，九十年代才冒出来的新物种。蚌埠人把传统的圆形烧饼改成长方形，受烧烤摊的启发，把油炸里脊肉夹进去，刷上甜辣酱、孜然、蚝油。它跟冰酒酿、小龙虾并称“皖C三件套”，“蚌埠烧饼夹里脊”集体商标已经获准注册。

这饼有意思的地方在于包容性。里脊是主角，但配菜有四十多种——素鸡、香干、蘑菇、海带、鸡尖，想夹什么夹什么。一个烧饼在手，万物皆可夹。从九十年代的路边推车干到集体商标，才三十年。

下塘烧饼：反手贴炉的绝活，看着就服

合肥长丰县下塘烧饼，起源能追到汉代，晚清时期扬名。2016年列入合肥市非遗名录。

这饼的烤法特别，叫“天锅地灶”——铁锅倒扣成炉，炭火选用板栗木，温度控制在220℃，三分钟出炉。最绝的是贴炉的动作：发面包馅擀平，拍上芝麻，揪起来一个反手翻在手背上，贴进倒扣的锅里。非遗传承人葛德贵演示的时候，手掌翻飞，面饼在空中划一道弧线精准落入炉膛。

当地有句口诀：“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油”。二十个字，把一张烧饼的命门全说透了。

葛德贵现在还是下塘烧饼餐饮协会会长。他做的事挺特别——去合肥监狱给即将刑满释放的人培训烧饼技艺。一张饼能让人安身立命，这比什么大道理都实在。

黄山烧饼：朱元璋靠它续过命，乾隆给它赐过名

皖南的安徽的饼，气质完全不一样。

黄山烧饼，又叫蟹壳黄烧饼。元末朱元璋避难徽州，饿得不行，一农户塞来烤得金黄的烧饼，登基后封它“救驾烧饼”。清代徽商江春进献改良版给乾隆，获赐“皇印烧饼”之名。两块皇帝盖章，排面够大。

个头小巧，形如螃蟹背壳，色如蟹黄。外层酥脆，内馅是梅干菜配肥膘肉，油而不腻。制作要经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等十余道工序，在木炭炉中烘烤、焖烘、焙烤数小时。因为个头小、水分蒸发得多，放半个月都不坏，当年随徽商走遍大江南北。

黄山市现在有烧饼生产经营单位近200家，产品远销海外。但最好吃的，永远是屯溪老街炭炉里刚夹出来的那一炉。

绩溪挞馃：徽商女人的“丈夫干粮”

绩溪挞馃，名字里就带着故事。

徽商出门经商，翻山越岭走好几天，女人为了让男人路上不挨饿，就想办法做不容易变质的干粮。香椿、腌菜、南瓜、萝卜丝、黄豆、韭菜，什么都能往里塞，面粉擀皮包馅压成薄圆，铁锅上温火慢烤，成品皮薄到能看见里面的馅。

这饼的名字随场合变。日常吃叫“挞馃”，上山下田带叫“冷饭果”，徽商出门带叫“盘缠果”，出门前留在家里的叫“记家果”。一张饼，四个名字，每一个都对应着一种离别。

胡雪岩临行前，妻子给他擀了十几个挞馃当干粮。后来他成了红顶商人，据说还念叨这一口。上世纪三十年代，上海大中楼专门请徽商妇女去经营挞馃，一上市就火了。一个山区的饼子杀进上海滩，靠的就是那一口酥脆和馅料里的乡愁。

合肥***饼：朱元璋的水师靠它打过仗

合肥四大名点，麻饼排第一。但它最早叫“金钱饼”，北宋时期就有了。

元末朱元璋起兵反元，合肥人张德胜被任为先锋，为了筹办干粮，特制一种大“金钱饼”犒劳水师，士气大振，击败元军，夺取采石天险。朱元璋听说之后，赐名“得胜饼”。张德胜死后被追封蔡国公，所以麻饼又叫“蔡国公饼”。

麻饼用青梅、桔饼、桂花、青红丝、冰糖做馅，麻油调制，饼面沾满芝麻烤制。甜是真甜，香也是真香。百年老字号“张顺兴号”1906年创办，承载着四大名点的制作技艺，虽然那块老匾已经不见了，但麻饼的味道还在合肥人的茶几上摆着。

芜湖腰子饼：长得像腰子，其实是藕做的

芜湖街头有一种饼，长得跟腰子似的，所以叫腰子饼。

它最早起源于宣城孙埠镇，后来孙埠人到芜湖做生意，把腰子饼在芜湖发扬光大了。主要原料是藕或者白萝卜，切成丝跟面粉拌在一起，用小勺盛满放进油锅炸。外壳酥脆，里面软嫩，咬开还有藕丝的清香。

名字听着奇怪，吃过的人都说好。你去芜湖的街头巷尾转一圈，卖腰子饼的摊子不少，几块钱一个，趁热吃最香。

安徽的饼，说到底就是安徽人的脾气

你要我给安徽的饼下个定义，我下不了。

皖北的饼实在，馅料往死里塞，一口下去全是肉。皖南的饼精巧，梅干菜配肥膘肉，小到能一口一个。沿淮的饼野，烧饼夹里脊夹素鸡夹海带，想夹什么夹什么。合肥的饼甜，麻饼里包着冰糖青红丝，甜到你心里。

每一张安徽的饼背后，都是这片土地上的人用手边的食材，把日子做出滋味来的方式。你吃的是饼，嚼的是时间。

所以下次有人问你安徽有什么好带的，别只盯着臭鳜鱼了。去巷子里找那些冒着烟的炉子，买一个刚出炉的，烫手的那种。咬下去。就对了。