鞍山名菜到底有多硬？一张馅饼上了国宴，一锅大鹅卖了六十年

外地朋友来鞍山出差，坐下翻菜单。

“台安炖大鹅、清蒸鸭、红血肠、甩袖汤……你们这菜名怎么听着像在念顺口溜？”

我当时就乐了。鞍山名菜这东西，跟这座城市一个脾气——钢是硬的，吃的是实的。你看着菜单发懵，但本地人心里门儿清：哪些是祖传的手艺，哪些是几代人守着的老味道。2024年辽宁地标美食评选，鞍山一口气拿了8个奖。这8样东西摆一桌，就是鞍山名菜的全部家底。

牛庄馅饼：上了国宴的省级非遗，皮薄到能看见馅里的葱花

鞍山名菜里排第一的，绕不开牛庄馅饼。

海城牛庄镇，上世纪初是个繁华的港口。集市上有个人叫高富臣，摆摊卖面食。后来他儿子高晓山把矾泡面改掉，用手工按制饼坯，做出来的馅饼皮薄得像两张纸，端到桌上还能看见里头的葱花。当年现场会在牛庄开，会议代表点名要吃高晓山的馅饼。一传十，十传百，牛庄馅饼就这么走向了全国。

1988年，高晓山的徒弟赵洪财在北京全国性会议上被邀请给国家领导人烙制牛庄馅饼。后来赵洪财多次受邀到人民大会堂烙饼，俄罗斯、美国、英国、法国、日本及港澳台的客人都品尝过。2011年，牛庄馅饼制作技艺被列为辽宁省级非物质文化遗产。

现在的传承人李轶瑀，是第五代。他创立了“瑞瑀李记”品牌，2024年评上了“非遗工坊”。更绝的是，为了解决牛庄馅饼“现包现烙才能吃”的局限，李轶瑀研发出了速冻馅饼，买回家用平底锅一煎，皮薄馅大的特色基本保留下来了。

赵洪财说过一句话我记了很久：“地道的牛庄馅饼在各个工艺环节上都很独到，和面时讲究面光、手光、盆光，按四季来选择水温，还要加油浸润，让面柔软筋道，即使是薄薄一层也不会破掉。”

咬一口刚出锅的，外皮酥脆，里头的肉馅鲜嫩多汁。你要是去海城，随便找家老字号，点两张馅饼，配一碗羊汤。就对了。

台安炖大鹅：三代人守着一口铁锅，炖足两个小时

鞍山名菜里最“豪横”的，是台安炖大鹅。

2026年年初，台安大鹅烹饪技艺正式入选辽宁省第七批省级非物质文化遗产名录。这道菜起源于上世纪六十年代台安县富家公社食堂的大锅菜，创始人任丙祥最早是生产队的食堂管理员，铁锅炖大鹅是食堂的特色菜肴。

现在传到第三代任帅手里，从三间小平房发展成了三层楼2000多平方米的饭店。任帅说了句话我记了很久：“60年如一日，60年初心不改，咱家做的炖大鹅还是那个味道”。

做法上，任帅有一整套死规矩。用的鹅必须是台安本地辽河岸边散养的一年半生大鹅，渴饮辽河水，饥食水草鱼虾，肉质鲜嫩筋道。铁锅烧热，笨榨豆油爆香调料，鹅肉大火爆炒，再用滚开文火焖煮十分钟，大滚武火收汁半小时，最后转文火慢炖，前后历经两小时炖煮，才能炖出鹅肉软烂脱骨、香而不腻的地道口感。

春节期间想吃这口，必须提前预订。外地客人等不及的，就买礼盒，每天至少卖100多盒，好的时候200多盒，发往广东、江苏、北京。任帅还干了件挺有意思的事——把铁锅嵌进圆桌，让食客体验现炖现吃的乐趣。

鞍山锅包肉：东北菜的“隐藏款”，咸口暴击

鞍山名菜里最“混搭”的，是鞍山锅包肉。

锅包肉本来是东北名菜，哈尔滨的酸甜口全国闻名。但鞍山做法完全是另一条路——挂糊少，肉片偏薄，颜色棕黄，咬下去脆的口感大于酥。更绝的是味道，鞍山锅包肉走的是咸口路线，浇咸鲜汤汁，撒一把香菜，咸鲜适宜，微带甜酸，蒜香浓郁。

核心工艺就俩字——土豆淀粉挂糊，沉淀法调，六成油温初炸，八成复炸逼油，“咔哧”一咬，外壳脆得掉渣，里头肉嫩得流汁。鞍山挨着辽宁，饮食自带混搭基因，但这锅包肉硬是走出了自己的咸香路线，当之无愧成为鞍山名菜里点击率最高的家常菜。

岫岩羊汤：满族人的招牌，汤白如奶，纯香不膻

鞍山名菜里最有“民族味”的，是岫岩羊汤。

岫岩是满族自治县，羊汤是地道的满族招牌菜。岫岩绒山羊食百草饮山泉，羊汤色白如奶，羊肉软烂，食客自调盐醋和味精，撒葱花、香菜。跟别处的羊汤完全不是一个路子。岫岩山地多，养的羊吃的是山上的百草，肉质自带一股清香味。你到了岫岩，随便找个羊汤馆钻进去，一碗汤配两个烧饼，吃得满头大汗。

2024年辽宁地标美食评选中，岫岩羊汤和岫岩酸汤子、岫岩干煸茧蛹一起拿了奖。一个县能有三样东西同时上榜，鞍山名菜的家底有多厚，你品品。

甩袖汤和红血肠：老鞍山人的饭桌标配

鞍山名菜里最“家常”的两样，得放一起说。

甩袖汤是辽宁省鞍山市铁东区的特产。关于它的来历有个传说，古代一位官员为官清廉但日子清苦，家里只有豆腐，于是用豆腐烧出了一道美味的羹。“甩袖汤”跟现在的蛋花汤有区别——甩袖汤一般不勾芡，还要有配料搭配，最关键的是操作方法，是把鸡蛋壳磕破一个小洞，用筷子搅一搅，然后把蛋液通过磕破的蛋壳的小洞甩到锅里，故叫“甩袖汤”。把熟肉切成丝，菠菜择洗净切成小段，木耳切成小块，玉兰片、胡萝卜切成丝，汤烧开后把料放入，加酱油、花椒水、绍酒，汤再开时勾米汤芡，最后将鸡蛋甩在汤内，撇去浮沫，加点香油，出勺装碗即成。一道汤，连做法都带着老辈人的巧思。

红血肠以猪血为原料制成，色泽紫红，质地鲜嫩，口感极佳。生猪血用铜箩筛过放入盆里，白肉汤烧热后加入胡椒粉、花椒、盐、味精搅拌均匀，晾凉后滤入猪血内，加香菜末搅匀，灌入肠皮，用线绳绑扎好，放入清水锅内旺火烧开后移文火煮15分钟，取出用凉水浸泡凉。吃的时候把血肠切成5到6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出，炒勺里加肉汤烧开，放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内。在鞍山，最常见的吃法是红血肠和酸菜一起炒，酸菜的酸爽口感与红血肠的鲜嫩质地相互融合，给食客丰富而独特的味觉体验。

清蒸鸭：鞍山十大名菜里排第二的“低调狠角色”

鞍山名菜里最低调但排名很高的，是清蒸鸭。

在鞍山十大名菜榜单里，清蒸鸭评分90.2，排第二位，仅次于台安炖大鹅。制作过程虽简单，却充满魅力。选取新鲜鸭肉烤制，烤完后鸭肉呈现诱人金黄色，再放入用老母鸡、猪骨熬制的清汤中烧煮，鸭肉变得肥嫩鲜美，味道香醇，汤汁浓郁。一道看似朴素的菜，靠的是食材本身和火候的功夫。你去鞍山的老馆子，点一份清蒸鸭，喝一口汤，就知道什么叫“鲜得干净”。

本地人教你怎么吃，别点错了

外地朋友最常犯的错，就是不知道去哪儿吃。

牛庄馅饼首选海城牛庄镇的老字号，赵洪财的聚香园或者李轶瑀的瑞瑀李记。台安炖大鹅直接去台安秉祥饭店，记得提前预订，订晚了真没位置。岫岩羊汤去前堡，当地代表性的一家，料切成四方块，大小均匀，一点膻味都没有。

想试红血肠和甩袖汤，找家老式东北菜馆就行，别去网红店。想试鞍山锅包肉，随便进一家本地人常去的小馆子，跟老板说“要咸口的”，他立马知道你是懂行的。

还有句老话你得记住。鞍山农村有句俗语：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。说的是新婚的女儿带老公回娘家，娘家都以小鸡炖蘑菇招待，新姑爷进了丈母娘家的大门，小鸡就知道自己的末日到了。你去鞍山朋友家做客，要是桌上端出一盆小鸡炖蘑菇，那说明人家把你当自家人了。

鞍山名菜，说到底就是鞍山人的脾气

你如果问我鞍山名菜的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“实在”有关。牛庄馅饼的皮要薄到能看见馅，台安炖大鹅要炖足两小时，红血肠要煮到嫩而不散，甩袖汤要用蛋壳甩蛋液。没一道菜是糊弄出来的。

也一定跟“认死理”有关。赵洪财把馅饼烙进了人民大会堂。任帅守着那口铁锅炖了六十年。李轶瑀把速冻馅饼做成了“辽宁礼物”。这些人干的事看着不大，但都干了一辈子。

所以下次有人问你鞍山有什么好吃的，别只说烧烤了。去海城吃两张牛庄馅饼，去台安点一锅炖大鹅，去岫岩喝碗羊汤，找家老馆子点一份甩袖汤和红血肠。

咬一口。就对了。