常德糕点：凌晨五点的烧饼，三百种被“捡回来”的老味道

凌晨五点，天还没亮透，澧县大堰垱镇的老店里，年过七旬的谭绍军已经在案板前忙活。发酵好的面团在他手里翻飞，搓圆、压平，裹进皮糖馅，送入烙锅。几十秒后，烧饼微鼓，表面带点焦痕，趁热掰开，融化的皮糖馅流出细亮的糖丝，热气裹着面香漫过整条街。

这是我印象里常德糕点真正的底色。不是商场里那些包装精致的礼盒，是深巷老街里天不亮就升起来的那股烟火气。

五代的烧饼，和打破的百年家规

谭家烧饼传到谭绍军这里，已经是第四代。先祖在京畿创制手艺，因战乱南迁，定居澧州。“皇城”两个字，一层是纪念手艺源自京城，一层是立志做成烧饼界的招牌。谭绍军14岁开始学艺，如今七十多了，还在坚持——“只要还做得动，这饼我就一直做”。

他儿子黄黎明20岁离开小镇出去闯，后来看见父亲弓着身子擦那些淘汰的老工具，动作专注得像对待珍宝。那一幕击中了他，他决定回来。今年七月，黄黎明在常德河街开了新店，用父亲亲手带出来的弟子当师傅，老店的工艺和风味一脉相承。

更让人意外的是谭绍军破了家规。祖上传下来“传男不传女、技不外传”，他直接打破——教女儿，也教外姓弟子。他说：“只要有人真心想学，我这手艺、配方，连铺子都能免费给”。一个七十多岁的老人，想明白了手艺传下去比攥在手里重要。

“陬市的糖”，甜了两百年还没腻

常德有句老民谣：“桃源的酒，陬市的糖，河洑的油条一排长”。这句民谣里说的糖，就是陬市桂花糖。

这东西的前身是明末清初的管子糖，外沾芝麻，内为实心。清咸丰年间，一位孔姓师傅受南京糕点启发，在管子糖的空心里填入桂花粉末，反复研制，做出了空心圆梗、内填糖芯的桂花糖。清末被列为贡品，民国时期远销武汉、南京、上海，因为品质好到能跟洋货媲美，得名“洋糖”。

它的制作要经过发酵糖化、熬饴糖、包芯切条等十几道工序，糖芯用腌制两个月以上的蜜桂花混合香元条和白砂糖调配，外裹芝麻后蒸制拌炒。一口咬下去，桂花香先出来，芝麻的焦香跟着顶上。1981年拿过部优银奖，1988年拿过全国食品博览会金奖。两百多年了，这块糖还在常德人的茶桌上。

一个残疾人，复原了三百多种快消失的糕点

信丰斋在常德河街的门店里，绿豆糕色泽清雅，桂花糕、云片糕、麻枣、花根整齐排在木架上。这家店是常德现存为数不多的纯中式老手工食品作坊，传了四代，2022年列入了武陵区非物质文化遗产。

掌门人高波，16岁跟着祖辈学糕艺，身患二级肢残，但一直没停过。他后来拜了原常德老糕点厂的掌案大师陈贵生为师，到处搜集整理散落的本土糕点技法，让三百多个几近失传的常德老品种重见天日。三百多个，你没看错。你以为常德糕点就那么几样，其实光信丰斋一家，就“捡回来”了三百多种快要没人记得的老味道。

一块绿豆糕，要走人工选豆、煮豆晾晒、反复碾粉过筛、拌料密封静置十二个小时、入模蒸制，前后十三道传统工序。武陵酥月还用老砖炉炭火烘烤，层层起酥，工序繁复，拒绝速成。

麻蓉酥糖，清朝就是贡品

津市麻蓉酥糖，跟陬市桂花糖不一样，但同样是常德糕点的“老资格”。这东西清朝时曾经作为贡品上贡，特点是甜香可口、入口即化、油而不腻。

津市传统糕点制作技艺的代表性传承人谭传新，1980年退役回乡进了国营津市糖果糕点厂，1984年进技术科，参与“津津牌”糕点系列的技术改造和新品研发。1996年他创立了“谭记糕点”，从那时到现在，传授学员超过一千名，多数弟子在全国各地开了糕点铺。一个人带出一千个徒弟，这些徒弟又把津市糕点的做法带到了天南海北。

蒿子粑粑，在城头山祭祀台上就有了

桃源县的蒿子粑粑，可能是常德糕点的“老前辈”。这东西在古代叫“粔籹”，在澧县城头山古城的祭祀台上，曾经是与神明沟通的祭品。楚人相信蒿草能通灵驱邪，环形的粑粑能“粘魂箍魄”，屈原在《楚辞》里就记下了这个上巳节风俗。

做蒿子粑粑要经过选米泡发、鲜蒿处理、兑粉和芡、揉制成坯、粽叶包裹、上锅蒸制等多道工序。非遗传承人周玲的手艺在家族里传了四代，她说这枚乡土小吃早就超越了果腹的范畴，变成了承载乡情的非遗。

那些没被写进“遗产”名册的

安乡县深柳镇平安巷55号，一家传统老月饼店，每年中秋前切料、包馅、压模、上芝麻、摆盘烤制，工人各司其职赶制月饼。门外的老顾客等着跟第一炉热气腾腾的老月饼“见面”。老月饼外表朴素，粘着芝麻的老白皮包裹馅料，趁热尝，脆脆的酥皮伴着芝麻的清香。

鼎城区周家店镇的“亚师傅”手工月饼，五仁、牛肉、蛋黄，每一口都是鼎城人中秋的记忆，传统手艺已经评上了市级非物质文化遗产。石门县的望羊麻花，在望羊桥一带流传了三百多年，可追溯到清朝中期，2019年列入常德市级非遗名录。厂里至今还用铁锅、木瓢、土灶、柔板这些老物件，每天靠手工生产七百斤以上。

常德糕点到底什么味道？

说实话，你要是拿常德糕点跟苏杭的糕点比，精致度确实差一截。人家的糕点是摆盘拍照用的，常德的糕点是配茶、填肚子、走亲戚拎一袋的那种。

但你咬一口陬市桂花糖，桂花香和芝麻香同时在嘴里炸开，酥脆化渣，甜得实在；你掰一块刚出锅的谭家烧饼，糖丝拉得老长，面焦香混着甜意，烫手也舍不得放下；你尝一口信丰斋的绿豆糕，清润绵密，不齁不腻，你会明白为什么有人愿意花十三道工序去做一块看起来普普通通的点心。

常德糕点的味道，就是常德人做事的味道——不花哨，但实在。 用料是实打实的，工序是走到底的，手艺是传了几代人的。你吃一口，就知道这东西没糊弄你。

下次来常德，别光顾着嗦粉。去河街找找谭家烧饼，去陬市带包桂花糖，去信丰斋称半斤绿豆糕。这些老味道，值得你绕路去尝。

欢迎常来天凤凰坐坐，我那儿还有一箩筐故事等着跟你唠。