莆田粿点到底有多少种？一个中元节就要做三样，外地人看懵了

外地朋友来莆田出差，正赶上农历七月半。

我带他去市场转了一圈，摊子上摆着金黄色的菱形块、雪白的方块糕、还有一摞摞印着红字的圆饼。他看了半天，憋出一句：“你们这过节，是专门吃糕点的？”

我当时就乐了。莆田粿点这东西，外地人看着是一堆米制品，但本地人心里清楚——每一种粿，对应着一个节气，一个仪式，一段日子。莆田人管这些叫“粿”，不叫“糕点”。粿是跟着节气走的，什么时候做什么粿，规矩大得很。

红团：直径88厘米的“天下第一”，五代人手工雕龙

莆田粿点里名气最大的，是红团。

糯米粉加甜菜汁揉成红色外皮，包上糯米馅或绿豆馅，用梨木老模印出“福禄寿喜财”的图案，垫上山姜叶上锅蒸。刚出锅的红团，糯米混着蕉叶的香气，松软里带点柔韧。莆田红团制作技艺始于唐代，传承千年，2022年被列为福建省第七批非物质文化遗产代表性项目。

但真正让我开眼的，是涵江霞徐社区的“天下第一红团”。直径88厘米，表面盘旋着一条手工雕琢的龙。霞徐制作超大红团的元宵习俗从清朝一直沿袭至今，第五代传承人黄一鸣介绍，超大红团每年正中的吉祥图案不同，有“大福团”“大龙团”“大喜团”。因为直径太大，找不到这么大的红团印，龙头、龙眼、龙身、龙爪、龙鳞全靠手工雕琢。56个小红团环绕着大红团，象征56个民族团结团圆。

非遗传承人陈煌歆还干了件挺大胆的事——在传统糯米皮里加了一层雪媚娘冰皮，降低甜度，推出“即食版”红团，可以外带、邮寄。仅他的红团非遗体验店，去年春节每天就能卖出近7000个红团。他还办起了“莆田红团传习所”，已经办了20多次研学，每次平均上百名中小学生参加。

金粿和马糕：七月半的祭祖搭档，一个金黄一个雪白

莆田粿点里跟节气绑得最紧的，是金粿和马糕。

农历七月半中元节，莆田乡村家家户户都要做这两样东西祭祖。莆田有句老话：“十一十二，金粿尝味；十三十四，挑来挑去”。意思是七月十一、十二先做金粿尝尝味道，到了十三、十四就该挑着担子去走亲戚、送供品了。

金粿的做法挺特别。糯米浸水后磨成浓米浆，搅拌少许食用小苏打，倒在蒸笼的纱布上，等第一道蒸熟后再倒米浆，如此反复九次，蒸熟后变成金黄色。待冷却后用细线切成菱形，能见到九道断面的金粿。

马糕又叫“薄荷糕”，最初是以薄荷铺于蒸笼中蒸制而成的多层米糕。做法据传始于明代，据说当年做马糕的作坊用马代替人力碾米浆，民间讹传叫成了“马糕”。在下磨市场，金粿论斤卖一斤5元，马糕每袋11元，跟它长得像的印糕一袋6元。贵在哪？贵在马糕那层韧劲，印糕学不来。

山里白粿：深井水泡两小时，柴火灶蒸五十分钟

莆田粿点里最有“山味”的，是山里白粿。

莆田山区群众过年必备的传统美食，以生长期长、米质韧香的白棱米为主料，经浸泡、蒸煮、舂捣等七道古法工序制成。涵江白沙一家有着30年制作技艺的白粿店，制作人余美玉介绍，米要先用深井水浸泡两小时，再用开水淋烫一下。“这是烫米，是整个制作过程中最关键也是最难把握的一道”。烫好的大米在柴火灶上蒸50分钟，蒸好的米饭用竹板打散，洒上食盐，趁热倒入机器碾成米条。至少要反复碾压六七遍，米条才会变细腻。

“吃白粿到白沙”，这是莆田山区人们的顺口溜。涵江白沙的戴氏白粿2011年被评为莆田市非物质文化遗产，年关、清明或国庆等节日，一天可以卖出2000多斤。山里白粿可炒可汤，兴化炒白粿、蟹煮白粿、卤白粿都是莆田人餐桌上的常客。

煎粿：薄如蝉翼，脆而不焦

莆田粿点里最“考验火候”的，是煎粿。

煎粿是粿酒的延伸，改汤煮为油煎而成，薄如蝉翼，脆而不焦。米磨成粉调成浆，加小葱和胡萝卜，在平底锅上摊成薄薄一层，煎到两面微黄。吃着咸香，边缘酥脆，中间软糯。莆田还有金钱粿、豆茸粿、九重粿、薏粿、芋粿、菜头粿等，口味丰富。

九重粿是重阳节时家家必做的，“九重粿”也是湄洲祖庙作为妈祖羽化升天忌日的虔诚祭品。九层不同颜色的米浆合成，一层蒸熟再倒一层，反复九次。一应重阳之数讨个吉利，二则敬祭妈祖升天，三则作为登高小吃，借此求得合家平安。

一个村靠马糕做出550万产值，这个“一村一品”有点东西

莆田粿点在莆田不是什么快要失传的老古董。它活得好好的。

秀屿区月塘镇西园村，2024年被认定为莆田市“一村一品”（马糕）专业村。“西园马糕”目前年产量700余吨，产值550万元。月塘镇还引导西园、东潘、岱前等地产业趋同的6个村的60余农户组团经营，统一形象标识、制作工艺，走品牌化发展道路。一个村靠一块糕做出五百多万的产值，这事搁别的地方，你敢信？

仙游园庄镇更猛。作为“中国面点师之乡”，2.5万从业者在全国开设7000多家门店，年创收超10亿元。2022年注册的“味在园庄”集体商标，成为莆田首个面点类集体商标。规划投资1.3亿元、占地60亩的面点小微产业园正在稳步推进，2026年将推进厂房主体建设。

本地人教你怎么吃

说了这么多，莆田粿点到底怎么吃？

红团趁热吃，刚出锅的糯米混着蕉叶香，软糯回甘。去兴化府历史文化街区找陈煌歆的店，即食版可以邮寄。金粿和马糕要等到七月半，去市场找当天早上现做的摊子，金粿配稀饭，马糕配茶。山里白粿去涵江白沙找老字号，买回来切片炒或者煮汤，久煮不烂。煎粿得去街边小摊，现煎现吃，趁热咬一口，薄脆的边在嘴里碎开。

莆田粿点这东西，说到底就是莆田人的脾气。

一定跟“节气”有关。过年做红团，七月半做金粿和马糕，重阳做九重粿，清明做清明粿。莆田粿点不跟着市场走，跟着日历走。也一定跟“认死理”有关。山里白粿的米要用深井水泡两小时，蒸五十分钟，碾六七遍，一步都省不得。黄一鸣做超大红团，龙头龙鳞手工雕琢，找不到那么大的模具就自己刻。

所以下次有人问你莆田有什么好带的，别只说桂圆干了。去找一家现做红团的店，或者等七月半去市场拎一袋金粿。咬一口。甜也好，咸也好。你嚼着嚼着，就能嚼出这座城市的节气。