安徽人做腐乳有多野？有人把它送进皇宫，有人拿它蘸馒头吃了三百年

你家里有没有一种东西——不起眼，甚至有点丑，但没了它饭都吃不香？

安徽人大概会告诉你：腐乳。

黑乎乎的、红彤彤的、长毛的、带酒味的，哪一样都能让第一次见的人皱眉头。可安徽人偏偏对着它磕了上百年，甚至把它送进了皇宫。

王致和：一个落榜生的“臭”名远扬

讲安徽腐乳，绕不开一个人——王致和。

安徽徽州人。清康熙八年（1669年），他进京赶考落第了。盘缠没了，回不了家，只好在京郊做起了豆腐生意。夏天豆腐卖不完，他舍不得扔，切成小块晾起来，撒上盐和花椒封进坛子里。等他想起来打开的时候——豆腐长满了灰绿色的毛，一股浓烈的臭味扑面而来。

一般人早扔了。王致和没扔。他尝了一口。

“细、腻、松、软、香”。臭味散去之后，留在嘴里的是一种复杂到无法形容的鲜。

就这么着，王致和臭豆腐诞生了。后来这坛子臭豆腐传进了宫廷，慈禧给它赐了个雅号叫 “青方” 。一个落榜生的“失误”，成了御膳房里的座上宾。

2008年，“王致和腐乳酿造技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。三百五十多年了，这坛子“臭”还飘着。

济美酱园：安徽举子创办的“进京腐乳”

另一个狠角色叫进京腐乳。

清乾隆五十七年（1792年），安徽举子汪永春在山东临清创办了济美酱园。三十年后，1822年，济美酱园生产的红腐乳和青腐乳被清廷列为御用贡品。从此得了“进京腐乳”的名号。

这腐乳外呈枣红色，内呈杏黄色。选优质大豆，历经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨、切块、培菌、腌制、拌料、装缸、发酵等十几道工序。最狠的是最后一步——长达12个月的天然发酵。一年时间，就为了一小块腐乳。

民国初期，济美酱园与北京的六必居、保定的槐茂、济宁的玉堂并称“江北四大酱园” 。安徽人汪永春创办的酱园，跟北方的老字号平起平坐。

寿县玛瑙泉：豆腐发源地的“黑科技”

淮南寿县八公山——中国豆腐的发源地。

2000多年前，淮南王刘安在八公山上炼丹，意外发明了豆腐。两千年后，他的徒子徒孙们还在原地做豆腐，只是玩出了新花样。

安徽八公山豆制品有限公司就坐落在豆腐发源地。他们做的 “玛瑙泉腐乳” ，2025年从全国近3万件参赛商品里杀出来，拿了中国特色旅游商品大赛铜奖。

这腐乳的工艺有多讲究？20多道工序，辅以20多味中草药，历时120余天发酵。大豆用的是寿县沿淮地区产的，蛋白质含量高达36%到42%，比东北大豆高出5到6个百分点。水用的是公司院内玛瑙泉的优质矿泉水。

分青方（臭腐乳）、红方（香腐乳）、白方三大系列。白方又分原味、香辣、麻油、红油。这几年还研发了橄榄油腐乳、茶油腐乳、黑豆腐乳、人参腐乳。人参腐乳选用优质黑豆为原料，加入人参粉末及切片。豆腐乳里加人参，你敢信？

临涣培腐乳：一百多年的“酱香”

淮北濉溪县临涣镇的培腐乳。100多年历史。

工序复杂到令人发指——大豆浸泡、磨浆、过浆、烧浆、点膏、初榨、压平、复榨、划块、磨制、培制、入缸、封缸、储存、成品。发酵45到48小时。然后加海盐和天然三伏酱油，装缸封存。从胚胎到成品大约10个月。

成品呈棕褐色，皮肉鲜嫩，质地幼细，酱香味浓郁。临涣人拿培乳的汁液烧肥肉，“更是别有风味”。省级非物质文化遗产。

望江古法：三代人的稻草发酵

最动人的，藏在寻常农家。

安庆望江县赛口镇，曹中秀家做腐乳做了三代人。她的方法——用稻草发酵。

豆腐切成块，晾干水分，铺在稻杆上自然发酵。“付杰她外婆做腐乳时，我就守在炭火旁看，那毛茸茸的菌丝，像极了时间的绒毛。” 六十岁的曹中秀说。

她的儿媳付杰，从芜湖嫁过来13年。起初连尝一口都鼓足勇气。现在她接过传承接力棒，学会了用稻草发酵。她是中医师，能从发酵里看出门道： “这发酵转化的过程，暗合中医‘天人相应’的理念，是食材与时光的温柔对话。”

每年春节前，做上百瓶豆腐乳寄给散居各地的亲人。 “这是家的味道，走到哪里都忘不了。”

芜湖腐乳：红白青糟，各领***

芜湖腐乳也有一套。红方加红曲，色泽红艳，咸辣醇香。青方臭中有奇香。糟方加黄酒精，色泽乳白，有浓厚的糟香和氨基酸的复合香味。还新创了桂花腐乳。

一块腐乳，有红有白有青有糟，安徽人把豆腐玩出了花。

腐乳这东西，看着不起眼。一块豆腐，盐，酒，香料，剩下的交给时间。 王致和的坛子封了三百五十年，济美酱园的缸发酵了十二个月，曹中秀的稻草铺了半个多世纪。急不来的。你越催，它越不给你那个味儿。

现在超市里腐乳多了去了。流水线生产的，一个月就能出厂。可安徽人心里有杆秤——机器做的腐乳，跟稻草发酵的，不是一回事。

下次吃早饭，拿馒头或者白粥配一块腐乳。别急着咽，在舌尖上慢慢抿开——你尝到的不是咸，是有人守着一坛子豆腐等了三百五十年的耐心。