超市那排油，我站了半小时才看懂——棕榈油里的反式脂肪酸，到底要不要怕？

去年一个朋友在超市买油，拿起一瓶棕榈油翻来覆去看了半天，问我：“这玩意儿是不是含有反式脂肪酸？网上说美国市场上80%的棕榈油都有。”

我看了看配料表，又看了看他，一时不知道怎么回答。因为这个问题的正确答案，比“有”或“没有”复杂得多。

先说结论：天然棕榈油本身不含反式脂肪酸

棕榈油是从油棕树的果实中压榨出来的天然植物油。马来西亚棕榈油委员会明确写道：“棕榈油天然不含反式脂肪，也不需要经过工业氢化过程”。为什么？因为棕榈油本身含有大约50%的饱和脂肪酸，在室温下已经是半固态，稳定性足够，不需要通过氢化来“硬化”。反式脂肪酸的主要来源是部分氢化植物油，棕榈油天然状态下没有这个问题。

那“80%的棕榈油含反式脂肪酸”是怎么回事？

我查了FDA的数据，没找到“80%的棕榈油含反式脂肪酸”这个说法。搜索结果显示，FDA估算的是自2003年以来反式脂肪酸的使用量整体下降了约80%，不是指80%的棕榈油产品含有反式脂肪酸。把“使用量下降80%”理解成“80%的产品含有”，属于典型的张冠李戴。

棕榈油里的反式脂肪酸，分两种情况

第一种：精炼过程中微量产生。 从果实榨出来的毛油要经过精炼、脱色、脱臭等高温处理。在200°C以上的脱臭环节，部分不饱和脂肪酸会发生异构化，产生微量反式脂肪酸。马来西亚一项针对104个油样的研究发现，精炼棕榈油的反式脂肪酸含量在0.12%到0.84%之间。另一项研究的结论更明确：精炼棕榈产品的反式脂肪酸含量在0%到0.61%之间，远低于1%。

第二种：氢化工艺大量产生。 如果棕榈油被拿去部分氢化——目的是让它更硬、更耐高温——反式脂肪酸含量会飙升。有研究显示，棕榈油氢化后反式异构体的最高含量可达19%。但这种经过氢化的棕榈油，已经不叫“棕榈油”了，通常出现在配料表里叫“氢化植物油”或“精炼植物油”。

看配料表：炒菜油和饼干油，完全不是一回事

• 你买回家炒菜的棕榈油：不需要氢化，反式脂肪酸含量低于1%，正常食用无需担心。

• 你吃饼干、蛋糕、油炸零食里的“氢化植物油”：可能含有大量反式脂肪酸。研究显示，部分氢化棕榈油的反式脂肪酸含量可高达4.23%甚至更高。

同样是棕榈油，炒菜用的和做饼干用的，差了一个“氢化”的距离。

说句实在话

棕榈油本身不是问题。问题出在那些本该被看见、却被包装袋遮住了的加工方式上。你真正需要留意的，不是“棕榈油”这三个字，而是它前面有没有跟着“氢化”或“精炼”。

下次买油，翻过来看配料表。写着“棕榈油”的，正常用；写着“氢化植物油”“精炼植物油”“起酥油”“人造奶油”的，放回去。标签会说话，但前提是你得知道它在说什么。