天凤凰有个绍兴朋友跟我说过一件事。他有个北方同事，来绍兴出差，吃饭的时候问：“你们绍兴菜怎么都黑乎乎的？”朋友说：“你吃的霉干菜扣肉、酱鸭、卤鸭，颜色都是酱油给的。酱油是黄豆做的。你等于在吃黄豆。”
同事愣了一下：“那你们绍兴人，一天三顿都在吃黄豆？”
朋友说：“差不多。”
绍兴黄豆这事，网上那些文章翻来覆去就一句“优质大豆、蛋白质高”。你仔细看，全是套话。今天不跟你背资料，就说说什么才是真的。
先说黄豆在绍兴菜里的位置：它是底子
绍兴人做菜，离不开三样东西——酱油、黄酒、霉干菜。这三样，全跟黄豆有关。
酱油：黄豆发酵，出酱色、酱香。你炒菜、炖肉、卤鸭，都放酱油。黄酒：用米做的，跟黄豆没关系。但绍兴人做菜，黄酒酱油一起放。黄酒去腥，酱油上色。霉干菜：芥菜腌晒的，不是黄豆。但它跟黄豆一起做菜——霉干菜扣肉，放酱油，肉香和酱香混一起。
你到绍兴，吃一顿饭，等于吃了一圈黄豆。 你吃酱鸭，酱是黄豆做的。你吃卤鸭，卤汁里放酱油。你吃霉干菜扣肉，肉上色的酱油是黄豆做的。
绍兴人自己怎么做黄豆吃？
除了做酱油，绍兴人还直接吃黄豆。
茴香豆：黄豆泡发，加茴香、桂皮、盐，煮到软糯。你到绍兴，街边小摊有卖。你拿它配黄酒。油氽黄豆：黄豆泡发，油炸，撒盐。脆，香。你当零食吃。黄豆炖猪蹄：黄豆泡发，猪蹄焯水，一起炖。黄豆吸了猪蹄的油，比肉还香。
你别小看茴香豆。 它虽然是孔乙己带火的，但本地人确实吃。你买一包，配黄酒，越嚼越香。
绍兴黄豆和普通黄豆，有什么区别？
说实话，没什么区别。 绍兴黄豆是本地种的黄豆，颗粒小一点，蛋白含量高一点。但你在菜市场买的黄豆，也能做绍兴菜。
真正的区别在做法，不在豆子。 绍兴人用黄豆做酱油，做腐乳，做霉干菜。你拿同样的黄豆，不会做，做出来就是普通黄豆。
你买绍兴黄豆，买的是“绍兴做法”，不是“绍兴豆子”。
绍兴黄豆，说到底就一句话
它是绍兴菜的底子。酱油、腐乳、霉干菜，都从它开始。
你下次去绍兴，别光盯着黄酒。你吃一口酱鸭，喝一口黄酒，嚼一颗茴香豆。你尝到的酱香、酒香、豆香，全是黄豆在起作用。你吃过了，就知道这颗豆子有多重要。它不起眼，但少了它，绍兴菜就不是绍兴菜了。
